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北京的凉皮，通常都会舀上一勺芝麻酱，每次我都要特别提醒一下。
北京的烧饼、火烧、涮锅、爆肚儿。。。都是麻酱担纲主角。《宰相刘罗锅》的仆人张成经常去厨房偷食芝麻酱，后来用麻酱救了他一命，说的就是天子脚下的事。老北京是有麻酱情结的。这点，在懂生活的老舍身上更有体现。
据说，客人到了老舍家，在客厅里会闻到阵阵果香。原来，是老舍怕客人久等，将院子里的水果摘下来专为闻香的。有一年，物资紧缺，北京的麻酱供应不及时，老舍在人代会上提案：北京人是离不开麻酱的。没多久，北京人又能凭票去油盐店打麻酱了。
京郊大集的芝麻酱压榨现场
这味《京味》中记录的传统麻酱面，在如今的北京餐馆是难以觅见的。从作者悉心记录的文字中复原它的全貌，我这个原本不用麻酱拌面的人整整吃了一大“碗”。北京将要进入伏天了，用这样一碗面消夏正合适。。。
北京芝麻酱凉面最快意的吃法是用瓜皮盛的
主要做法：
主要食材：高筋面粉、清水
调料及配料：芝麻酱、酱油、芥末粉、花椒粒、葱、食盐、黄瓜或者水萝卜等菜码。
主要做法：
一、先和面：
1、将500克面粉加入175-200克清水揉成硬实的面团，盖上盖子，饧15分钟。
2、将面团沾上一层清水，继续揉。一开始比较硬，揉起来困难。
3、如此反复，直到面团变软和。
4、面团揉至用手轻轻一按，就有小坑且不反弹的程度。继续饧面。
二、饧面的时候，我们准备调料：
1、准备芥末粉
2、将芥末粉加入清水调成糊状。
3、蒸锅上汽，大火蒸出5分钟，闻到芥末的辛辣味儿后，停火备用。
三、制作花椒油：
1、碗中倒入半碗上好的酱油。将葱花切细，放入酱油碗中。
2、将花椒在清水中浸泡一分钟，沥出花椒粒儿。
4、锅中放入豆油或者花生油烧热，倒入花椒粒儿，盖上锅，小火熬10秒钟。停火。
5、将花椒油倒入酱油碗中，或者再将炸过的花椒粒磨细，混合其中。
四、将芝麻酱舀入碗中，加入食盐，咸淡适中，逐渐加水稀释，直到用筷子调不起来为止。
五、这时候面团饧好了，可以抻面了。大师傅将面条抻长，对折，再抻，最后细如发丝。。。这是鲁菜面点的高手。
5、新手可以将面团擀成大片。切成细条。
6、将每根面条在面案上向两侧搓长，再慢慢拉长，在空中挥舞一下，面条就可以下锅了。
7、水沸后，放入水中，中火煮开，转至小火煮一二分钟就可以捞出来过水了。抻面久煮不粘，非常筋道。
8、面条中拌入花椒油、芥末酱、芝麻酱、黄瓜丝、水萝丝等面码，就可以尽情享用了。
贴士：
1、一定要使用好的酱油，给面条提鲜。
2、面条一定要用抻面，才爽滑筋道，才能和麻酱搭配。软面条一和麻酱搅拌，就成面糊糊了，味道相差太远了。
3、最好自制芥末酱，与芥末膏的味道不同。
4、拌料要现做现吃。
此面夏天吃起来筋道爽滑，开胃解暑，吃了这碗想下一碗。。。
