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快速去海蜇咸味三方法
1.取1千克大连产绵海蜇头片成大片，用清水冲去杂质。锅内放入1500克清水，烧至七成热时，加入150克白醋、50克白糖，调匀后下入海蜇头烫5秒，捞出控水，立即用2千克冰块冰镇，就可以快速去咸味。
2.取1千克海蜇头加白醋、白糖各500克，腌渍15分钟，捞出用清水冲洗即可。
3.取1千克绵蜇头，根据烹饪要求切片，用清水冲洗三四遍，加入500克陈醋或米醋、250克白糖抓匀，用清水冲洗干净，就可以快速去咸味。
点评：三种方法中，第一种方法效果最好，而且成本最低。但是在用第一种方法操作时，最好冰镇后再用清水冲漂5分钟，这样去咸味的效果更佳。
快速腌渍腊八蒜五种方法
1.蒜瓣洗净，晾干水分，放入容器内。白醋烧开，趁热浇入装有蒜瓣的容器内，腌渍半天，蒜瓣就开始变绿。白醋可以重复利用。
2.取干蒜瓣（蒜去皮不泡水）去掉头尾，装入装有陈醋的容器内，根据食客喜好加入适量白糖，密封后放在室内（室温15℃），大概三天后蒜瓣即可变绿。
3.去掉根部的蒜瓣2500克，放入容器内。锅内放入2千克陈醋、500克镇江香醋、100克冰糖，小火加热至冰糖溶化，出锅倒入容器内，用保鲜膜封好口，放在蒸车内，蒸10分钟再焖1夜，就可以使蒜瓣快速变绿。
4.蒜瓣2千克处理干净，不能带水，放入容器内。取水塔陈醋（500毫升/瓶）2瓶、东古苹果醋150克、味达美酱油150克、白糖250克、白酒25克、盐5克调匀，放入装有蒜瓣的容器内，存放三天即可。
5.去皮蒜瓣1800克，入沸水中大火汆10秒，捞出控水，装入容器内，加1500克陈醋、30克白糖、50克味极鲜，调匀后密封，腌渍4小时即可。
点评：第一种方法腌渍的腊八蒜色泽比较绿，而且耗时非常短，但口味相对于其他方法要逊色一些。第二种方法蒜瓣去头尾的方式也非常有效，师傅们可以借鉴一下。第三种方法，口味非常好，但在制作时，一定要掌握好蒸制时间，否则蒜的脆度受影响。第四种方法虽然时间很长，但是口味酸中带有淡淡的甜，更适合偏南地方的厨师借鉴。最后一种方法腌渍时间也非常短，而且腌后的蒜瓣辛辣味比较小，但调味品的鲜味却显得非常突出。
巧切文思豆腐
文思豆腐要求切得又细又均匀，有一个小窍门：在管状日本豆腐上切开一个小口，用细一点儿的油网筛堵住切口，将豆腐挤入锅内。这种方法处理起来非常方便，效果也不错。
洗八爪鱼来点面
取500克八爪鱼，加75克白面，两面反复搓洗，很容易去掉粘液和泥沙。
八蛸变脆有方法
选用长腿大八蛸放入容器内，加碘盐（比例为80∶1），双手搅打25分钟至一掰即断时，用清水洗净，放入容器内，加少许葱姜水，入 1-5℃的冰箱内储存，随用随取。
腊肉快速变淡的方法
取1千克腊肉切成小块，放入小盆内，加50℃的热水3千克及80克盐，泡约10分钟即可。
盐烤基围虾加柠檬
制作“盐烤基围虾”时，先在虾上撒少许盐，入微波炉高火打2分钟，取出后放在铺有柠檬片的烤盘内，再烤10分钟，这样烤出的虾鲜香爽口，并带有柠檬的清香。
油酥中添点吉士粉
烙饼时常用到油酥，如果在制作油酥时添加少量的吉士粉，就可以使做好的烙饼色泽更金黄，口味更清香。
