爱华网>>本文为搜狐美厨学院第十三讲：反璞归蒸征文活动 导师博文<<
蒸是将加工好的原料放入密封的蒸笼或蒸箱内，用大小不同的活力产生强弱不同的蒸汽使原料成熟的一种烹饪技法。在烹饪中，它既能制作菜品，也能制作主食和小吃。比起其他的烹饪方法，蒸出的菜肴质嫩滑润、原汁原味，且营养的流失也相对较少。
下面的这道小米排骨，用小米代替米粉，菜肴的口感也很不错。肋排在腌制的过程会吸收调料的味道，在蒸制的过程中，鲜美的肉汁会逐渐渗透到下层的南瓜中，因此菜品口感软糯酥烂，鲜美飘香。
在制作菜品时，蒸也可以分为以下几大类：清蒸，粉蒸，汽锅蒸和扣蒸。
1 清蒸是指单一的原料直接放入蒸锅或蒸笼内，调味蒸制，成品汤清味鲜，质地爽嫩的蒸法。这种方法主要用于鱼类，蒸鱼最讲究一个‘清’字，原料必需清洗干净，沥净血水。
2 粉蒸是通过旺火足气长时间的加热，使调料充分浸透原料并使原料软烂的蒸制方法。综合比较，粉蒸有两大优势，一是保持水分，二是吸油腻，米粉和脂肪丰富的肉类原料配合蒸制时减轻了油腻，又增加了味道的融合，使淡而无味的米粉也变为美味，固有‘米粉蒸肉，粉比肉香’之说。所以，粉蒸法是一种比较合理的烹调技法。
3 汽锅蒸是云南的名片，最具代表的是汽锅鸡。汽锅蒸是将原料处理好后放入汽锅内，加入调料蒸制成熟的烹调方法，菜品原汁原味，营养丰富。
4 扣蒸就是将原料经过改刀处理，按一定顺序装入碗中，上笼蒸熟的方法。蒸熟的菜肴反扣盘中，装盘形态饱满，神形生动。
原料：猪肋排400克，南瓜400克，大黄米、小米各100克。
调料：鲜酱油50克，蒜茸辣酱40克，蚝油20克，豆豉酱20克，盐5克，葱花适量。
制作方法：肋排斩成5厘米见方的小块，浸泡1小时，漂去血水。然后捞出沥水，控净水分。
同时，把小米洗净，泡水1小时，混合后控水待用。南瓜削去外皮，切成厚一点的方块，放入深一点的盘子中。
将上述的调料放入沥干水分的排骨中，调拌均匀，腌制15分钟，然后放入小米中裹上一层小米，裹均匀后放在南瓜块上。
放入蒸锅，大火蒸40分钟左右，撒上葱花。
小贴士：
小米有大小之分。颗粒小一些的小米，口感松散一些。颗粒大一些的小米，俗称大黄米，蒸熟后口感软糯。把两种混合使用口感更好一些。
