爱华网谈川菜的话题还特别多，大家一说起来都是津津有味，吐沫星子满天飞，哈啦子流出来都不知道，扯着脖子嚷嚷，跺着脚猛喊，只恨爹妈生的胳膊不够使，比划不过来，关键时刻老觉得自己的舌头数量少，短得不争气。是的，甭说说的主，就是听的主也造不出什么好形象，喏，这主被口水呛得直咳嗽，好象得了30年肺痨病；瞧，哪主双眼瞪得倍儿圆，要不是眼芯绳拽着眼珠，掉下来兴许把脚背砸肿喽。好了，我今也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味，不一定对，请各位吃友多多包涵。
那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
川菜的特点如果仔细地说起来，恐怕得十几万字，名家著述也特别多，我们今天只初略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢？一言以敝之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这，在人味，菜味培养人味。你吃一辈子川菜，决不会变成上海人；你对粤菜吃上了瘾，就甭想当山东人。吃什么菜就造就什么人的性格，四川人的性格是什么呢？一般来说是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，眼光毒着哪，想到什么就能吃到什么，心眼黑着哪，所以不夸张地说，四川人要饿死了，全国人民就没法活了，要不四川人怎么那么多呢。
总结起来，川菜的魅力在于吃了忘不了，吃了还想吃，工作有了劲头，头脑没了杂念，做人行得正，说话不打弯，办事效率高，活得有滋味。那么，我们还呆在这里发什么傻？赶紧去吃吧。 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。 此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。
棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。
原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。
制法：①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。
干烧岩鲤 是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为四川厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。
选岩鲤一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。
宫保鸡丁 四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有"炒鸡丁"一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。
制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。
锅巴肉片 风味独特,上此菜时，侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，妙趣横生。
锅巴肉片，是四川风味名菜。以锅巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐"天下第一菜"和"平地一声雷"的美名。《成都通览》也记载当时著名的"醉霞轩"、"味珍园"等餐馆供应"锅巴海参"等菜肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行"锅巴肉片"数十年来，此菜一直深受顾客欢迎。
此菜妙在"锅巴"的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透，过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽，油温宜高。这样，炸出的锅巴涨发大，浇上热鲜汤汁，吃起来才酥脆、香、鲜，脍炙人口。
原料：猪里脊肉4两（约160克），大米锅巴6两（约240克），水发冬菇、水发玉兰片、泡红辣椒各适量。
制法：选瘦猪肉切薄片码芡，入油锅炒散，下姜、蒜片及玉兰片、木耳、剁细的泡辣椒合炒，掺鲜肉汤，下盐、白糖、味精、胡椒、勾芡起锅，加醋和匀，盛碗，令保持热度。加选厚薄均匀的干大米锅巴，掰方块，入油锅炸酥，至色呈金典时捞出放大窝盘中。上桌时，将肉片等料连汁一起倒入盛锅巴的窝盘中，锅巴出现"哗哗……"之声即成。
回锅肉片 源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃。
特点：用猪腿肉，经先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬，肉片厚薄均匀，软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜。
工艺：取用带皮的猪坐臀肉，入锅中用水煮至刚断生取出，稍晾凉后，即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅，再下菜油、化猪油合成的混合油，烧至五成热，下肉片炒至卷缩成灯盏窝状，烹绍酒，下盐翻炒，再下郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗节炒至断生即起锅。成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放，这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁 ，成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁，也更受人们欢迎.
麻婆豆腐 是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为"陈麻婆豆腐"，其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐"，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。
此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
鸡豆花 是一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。
其制作工艺是：将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。
泡菜鲫鱼 是用鲫鱼和泡青菜，经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。泡菜鱼，原是四川民间家常风味，一般家庭都能制作。后来四川菜馆将民间美食引入应市，因它具有四川乡土风味，竟大受吃客欢迎，终成名菜。
其制作工艺是：将五尾大小相仿的鲫鱼，治净，在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。炒锅用大火烧热，下油，烧至2000C左右，放鱼入锅炸，至皮紧，滗去部分油，锅内留油100克，用勺将鱼推至锅边，下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，将鱼移至锅中间，再放鲜汤、酱油、红酱油。待汤烧沸后放泡青菜，再烧约10分钟，鱼捞出装盘内。锅中加醋、葱花，用水豆粉勾薄芡，浇在鱼上即成。
泡菜鱼中的精华：是独具特色的泡菜，四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪也炮的别有风味。 泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡 姜、泡辣椒，味道也大不一样。泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用更加显著。在酸辣汤中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的 汤,味厚绵绵，使人大开胃口与鲜汤成为强烈对比。
酸辣汤 为四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。
酸辣汤的制作原料是：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
酸辣汤烹饪方法：
1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内， 加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；
2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火 ，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。
川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味，百菜百味"。
香酥肥鸭 初见于50年代的菜谱。重庆名师廖青亭擅长制作。1954年，四川名厨范俊康在北京饭店事厨，周恩来总理出访瑞士，他被选为随行厨师。在日内瓦，范俊康曾为周总理宴请著名电影大师卓别林，烹制了他擅长的香酥鸭。他做的香酥鸭，蒸得烂、炸得透，只要用手提一只鸭腿轻轻一抖，整个鸭就能脱骨散开。卓别林吃后赞美不绝，宴会结束时，还要求带一只走，并对范俊康说：“我将来要到北京专门向你学习做香酥鸭。”
香酥鸭用肥鸭腌渍蒸炸而成。成菜色泽金黄发亮，皮酥肉嫩，鲜美醇香。
其制作工艺是：选用肥鸭1只，经宰杀，治净，去翅尖、脚爪、内脏，以川盐遍抹鸭全身，放陶盆中，加花椒、姜、葱、绍酒、丁香、沙妆、八角等香料，上笼蒸软后取出，拣去味料渣，放入烧至七成熟的油锅中，炸至皮酥脆呈金黄色时，捞出置于盘中，配花卷、葱酱、椒盐佐食。
2003-12-7 21:13:00 (#344377)小雨 该角色已不存在香酥凤脯成菜色泽红亮，外酥里嫩，酸辣甜咸，葱姜蒜味浓郁。
香酥凤脯片用鸡脯揉200克，鸡蛋2个，泡辣椒40克，清油500克（实耗125克），酱油10克，精盐5克，白糖15克，醋15克，味精1克，料酒15克，姜末10克，蒜末10克，葱花20克，胡椒面1克，水淀粉40克。
做法：1.将鸡脯肉片成厚片，先用盐，料酒，胡椒面码味，再用鸡蛋和干淀粉调成的糊拌匀。2.用碗盛酱油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉对成鱼香汁。3.锅内油烧至六成热，放入鸡片稍炸捞出，待油温上升再下锅，炸成金黄色，皮酥捞出。4.倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，放葱姜蒜，炒出香味，烹入对好的鱼香汁收浓，将鸡片倒下，速翻炒均匀，起锅装盘即成。请注意：鸡肉要片得比一般炒鸡片稍大稍厚一点，码味时少放盐，不能过咸。炸鸡片时油温要高，如火力小，可将鸡片分数次放入，然后在集中重炸一次。
烟薰鸭子 是四川的著名小吃，在川西地区影响极大。
基本制法为：选当年生的仔鸭，宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗净后，去翅尖、鸭脚，加盐码味腌渍一夜后，入沸水中略烫至皮紧，捞出抹干水份，置熏沪中，用稻草烟熏至呈茶色，出炉放入卤锅中卤熟，食时改刀装盘即成。制作烟熏鸭，卤水的调制极为重要，卤水要用老卤，每次卤时加入适时的香料，食盐、糖色，卤制时要用重物将鸭子充分压入卤水中，卤制时间一般以20分钟左右为宜，时间过长鸭肉质老，影响质量。
烟熏鸭最适合秋季制作，因那时当年生鸭已长大，肥瘦适宜。烟熏鸭还是中秋节必备佳品。成都以耗子洞张鸭子店和王胖鸭店制作的最为有名。
烟熏鸭的特点：色泽金红，肉质细嫩，烟香浓郁。
鱼香茄花 是以鱼香调料烹制茄子，故名鱼香茄花。成菜色泽红亮，咸甜酸辣，葱姜蒜香味突出。
用料：鲜嫩茄子750克，花生油1000克（耗125克），泡红辣椒末30克，酱油15克，白糖15克，醋15克，料酒5克，姜末10克，蒜末15克，葱花20克，味精1克，鲜汤100克，水豆粉适量。
制法：1）茄子去皮剞上花刀，切成4厘米长、2.5厘米宽、2厘米厚的块。2）锅内油烧至六成热时，放入茄块炸透、炸软熟捞起。3）锅内倒去多余的油，下泡红辣椒末，炒出香味，油呈红色，再下姜、葱、蒜炒香，然后加汤，再下水豆粉，将汁收浓，装盘即成。制作中要注意；剞茄花刀工要均匀。调制鱼香味的各种调味品，比例要恰当，咸甜酸辣互不压味。
鱼香肉丝 以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
原料：猪肉5两（约200克），水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、蒜等适量。调料：盐、醋、糖等各适量。
制法：①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌。②将调料加肉汤烧开调成芡汁。③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成。
原笼玉簪，原名为粉蒸排骨 原名为粉蒸排骨。1980年重庆厨师曾亚光为给《中国名菜集锦》四川卷增添文化意蕴，在粉蒸排骨的基础上创制了“原笼玉簪”。中国古时，将洁白如玉，芳香娇莹，含蕊如簪，朝开暮卷的花称之为玉簪花；皇宫里宫人搔头所用的白玉，亦叫做“玉簪”或“玉搔头”。原笼玉簪就是参照玉簪花、玉搔头的形态和意趣而设计创作的。“原笼”指蒸菜的竹器，“玉簪”乃猪排骨经精心修整后似玉簪之形，暗寓陈潘妙合之意。“簪”乃古代妇女插在发髻上的首饰，多用金属，玉石制成。将猪腰肋骨斩段蒸熟后，形似簪子，故以“玉簪”命名。
原笼玉簪是用猪排骨加工呈玉簪状，再加多种调料和米粉拌匀，经蒸制而成。成菜形似玉簪，肉质肥软，口味浓香。
其制作工艺是：将猪签子排骨从正肋骨之间的肉缝处划开，斩成长段，修去两端的肉，使其露出骨头，放钵中。碗内放酱油、红糖汁、豆腐乳汁、豆瓣酱、醪糟汁、川盐、姜、葱、椒末，调匀，倒在排骨上和转，再加炒香、磨过的米粉拌和均匀。红薯削皮，切成不规则的块，放入小圆蒸笼中，再将排骨整齐地码在红薯之上，扣紧笼盖，上笼用大火蒸酥，连笼一起取出，置托盘上，揭去笼盖，摆上芹菜嫩叶即成。原笼玉簪味咸鲜微辣，是四川家常风味菜肴之一。
樟茶鸭子 属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。
原料：肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量。
烹饪方法：
1.将鸭从背尾部开小口，取出内脏洗净，以调料抹全身，腌后以沸水紧皮，沥干水。
2.将鸭入熏炉内，以樟树叶、花茶叶拌稻草点燃，待鸭皮熏呈黄色时取出，置大碗中蒸后晾凉。
3.将鸭入油锅中炸至鸭皮酥香时捞出，切段，复原于盘中即成。
此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以 之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。
