爱华网2011-08-18 08:24:03| 分类： 糕点甜品类 | 标签： |字号大中小 订阅
所有的东西都买全了，准备好了，
昨天上午和老公跑去这里的白云湖寻鸭蛋，
终于被我们找到那个小小的加工厂，
生的咸鸭蛋7.5一斤，买了37块钱的，回来一数，正好37个，平均一块钱一个，我觉得还合适。
用不了的可以煮了吃，蛋黄很好。
工厂主说，每天都启两缸带裂纹的咸鸭蛋，
那种的不能打包装，只能卖给那个加工蛋黄的，
所以，如果我们是只要蛋黄的话，下次去买那种，4块钱一斤，好便宜。
呵呵……下次去买那种。
这是我买的咸鸭蛋，流掉了蛋清，颗颗饱满的蛋黄，比真空包装的那种不知道要好多少。
下午回来就用了，试着做了几个月饼。我做的不太好看，粗枝大叶的我，这种细活，老是干不好，缺少耐性，哈哈……不过没关系，虽然不是太好看，但是好吃不是吹的。我先把做法和方子贴出来，大家喜欢的就可以行动了。饼皮：
低粉100克，奶粉5克，植物油25克，转化糖浆75克，枧水1克（点击看做法），全蛋液一颗（刷在月饼表面的）
有了这个方子，你就无敌了，做任何馅儿的广式月饼都可以，随便你怎么发挥了……
馅料：莲蓉，蛋黄。
做法：
1，先将鲜蛋黄取出，用植物油浸泡去腥，真空包装的蛋黄省去此步骤。
2，将转化糖浆75克，植物油25克，枧水1克一起加在容器中搅拌均匀。
3，加入100克低筋面粉和5克奶粉拌匀揉成面团，盖保鲜膜静置1小时。
4，将面团分割成等量大小的剂子，具体是多少我也没量，可以先取一块儿面团放在月饼模子里压出你想要的高度，然后再把它分成三份来用就行，也可以先做一个试试看大小就有数了。5，将蛋黄在植物油中取出，控一下油，包在莲蓉里。 6，先将面团捏成灯盏窝状，将包了蛋黄的莲蓉包在其中，用右手拇指轻压着馅芯用左手的虎口将面团轻轻的推上来把馅儿整个包住，轻轻的揉圆。这个不怎么好包呢，初次做可以把饼皮做厚一点儿，好包。我弄成这样，老公还嫌饼皮太薄呢。面皮看上去好粗糙，因为，我忘了醒面了，哈哈……
7，包好的月饼放在饼模里压出型，推出摆在铺了锡纸的烤盘上，表面用喷雾瓶喷些水。
8，入烤箱中层，170度上下火烤10分钟，取出，表面再刷一层蛋黄液，再烤15分钟左右就可以了。
再次强调，关于这个温度和时间，要根据自家烤箱的实际情况来定，
到时候，随时观察一下，自己调节温度和时间就可以，我给的这个时间和温度只做参考。
这个，第一次做，没有经验，做的比较粗糙，虽然不好看，但是很好吃，我还要慢慢练习，呵呵，也许你做出来比我的还要漂亮……试试看吧。 刚烤好就拍了照片了，哈哈，还没有回油，表面看上去干巴巴的。 广式月饼制作的注意事项：耐心看一下哈，1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为，如果是酸性的饼皮，烤时不容易上色，饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度，再适当进行调整就可以。
2，配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的，不要用成小苏打。
3、刚烤出的月饼，饼皮是非常干硬的。
冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。
饼皮的回油，和饼皮配方，转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。
根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。
如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。
4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。
必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水，千万别忘了！6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 另外，购买月饼模具的时候一定要仔细观察，选择纹路较深的花片，这样压出的月饼花纹才清晰好看，我这次买的这个没有挑花片，有一个圆模压出的花纹像没有一样，好遗憾。
