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那是西安西木头市街一个寻常的下午四点，朱选民米皮老店里，和往常一样，坐着五六个长发细腰的漂亮姑娘，撅着红嘴唇悄无声息地在吃着红艳艳的米皮。门突然开了，进来两个神色极其不自然的青年男子。然后就听厨房间大喊一声，“米皮一份打包，一份店里吃”，瘦子的脸腾地红了。接过打包盒，飞也似地溜走了。同行的胖子，妥妥地坐下，一碗米皮多加辣子，一个肉夹馍，吃得龙飞凤舞酣畅淋漓。
在西安，年轻姑娘们最爱的下午茶，是凉皮。凉皮分米皮和面皮两种，前者大米磨浆蒸出来切条制成，细嫩滑爽，后者用洗去面筋的面粉做材料，口感又是不同，还有一个另类的歧山擀面皮，先擀成面再蒸，蒸熟后再切，又硬又韧又筋道。凉皮调味分汉民回民两派，回民比汉民多用一份麻酱，两者从不跨界。吃凉皮的时间，常是下午四点，四季皆宜。
实践证明，漂亮的姑娘，尤其爱米皮，因为有滋味并且吃了不胖。只有成了人家的三姑四婶，方才会涉足各种泡馍馆子。米皮如水，米皮店里，从干活儿的到吃饭的，多是如水温柔的女的，就像羊肉泡馍店里雄性荷尔蒙爆棚一样，米皮店里常是致阴柔的。如此难倒许多西安英雄汉，除了内心非常强大的，想吃酸辣凉爽的凉皮了，不好意思，唯有打包一条出路。
朱选民米皮家的后厨，一把手是个面貌精干瘦削的大姐，她的面相符合所有关于凉拌菜好吃的想象。点了米皮，她拿个碗，嫩黄豆芽垫底，浇上醋、调和水，揪起雪白的一束长条，放进旁边一大盆红彤彤的油里面蘸三遍，待每一根米皮上都裹满了红油，就好看地码在碗里，加碧绿芹菜丁，雪白艳红碧绿嫩黄，就惹人垂涎地递出来，前后不过四五秒。
这是做秦镇米皮的传统姿势流程，非常好看，出了陕西不易见到。除了好看，米皮软滑地在嘴里香喷喷地溜来溜去的感觉，才叫销魂。那触感弹性越天然，米香越浓，越证明选米、磨面、和浆到蒸制、刀切越讲究，包括米皮的粗细，也有讲究。米皮好吃的关键还在于那一大盆的红油辣子和醋。陕西人吃凉皮、酸汤水饺，用的都是各自不同配方的醋。凉皮的醋，是加了醋、姜蒜、数不清的中药材、甜面酱、糖等各种调味，花时间熬出来的，红亮的辣子只取喷香的红油，香而不烈，更说不上辣，配方也是各家不同。做得好的，只是一种迷人又缠绵悱恻的香气。
朱选民家这个老店开了十多年，本地人觉得够传统，所以一直光顾。就在钟鼓楼的不远处，也算是中心，除了米皮，还卖面皮和牛筋面，可以混搭成一碗。不过除非有十足好奇心，建议单点米皮，感受那冬日里依旧柔软的绛红雪白。
朱选民大米凉皮
地 址：西安市碑林区西木头市17号(南方酒店对面)
电 话： 无
人 均：15元
