爱华网文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
冬天里要吃得暖和，最简单的莫过于“一锅熟”，不少餐厅都应景地推出了堂做的热锅菜，高温石锅、便携式煤气炉纷纷出动，厨师现场制作，把厨房和饭桌的距离缩短。记者最近吃到几款用热锅制作的鱼肴，大家不妨趁天气冷去过把瘾。
A 浓香！石锅焗丁贵鱼 浓香！
入冬后，肉质细嫩的丁贵鱼鱼油丰盈，简单的豉汁清蒸吃不出那独有的油脂香气。于是有餐厅大厨借鉴了阳江一带的做法，将它用姜、蒜子、红葱头和烧红的石锅来现场生焗，令鱼肉、鱼油在高温之下变得嫩滑欲融。
活色生香的“三板斧”
环市西路的“年年有渔顺德私房菜”陈师傅炮制此菜有“三板斧”：一、选用西江的半野生丁贵鱼，由于在活水中养大，所以它没有塘鱼的泥腥味，肉质纤维幼细。二、在煲底铺上四两黄肉老姜，不仅可以增香，还达到驱寒的效果。三、就是陈师傅秘制的酱汁，除了海鲜酱和柱侯酱外，还加入了腐乳和叉烧酱，适用于肉质肥嫩，但鲜味略嫌单薄的淡水鱼。
砂锅鱼头以香气取胜
餐厅的顺德鱼肴是特色之一，为了保温增香，多以砂锅、石锅等制作。其中的“砂锅鱼头”，大厨选用一斤半的水库大鱼头，并加入有粤西风味的砂锅酱来制作。
B 清甜! 粥锅涮白鲫鱼 清甜!
天寒地冻，有什么比喝上一碗“夜粥”更熨帖肠胃呢？水荫路上的“渔意吉祥”餐厅，每晚9点后就会推出滚辣烫口的“巴马鲫鱼粥”，味道鲜甜无骨，最适合夜猫一族。
野生白鲫味最甜
淡水鱼中最甜美的，相信大家一定公认是白鲫鱼。连最嘴刁的顺德厨娘也喜欢将它剔骨了清蒸，甜味可见一斑。不过在“渔意吉祥”餐厅，你吃白鲫鱼就无需小心翼翼，因为大厨早就把鱼骨处理干净了。
店家用的是广西巴马的野生鲫鱼，鲫鱼虽美，却如玫瑰花一般刺多，因此当地人通常把它斩件后煲粥，只喝粥，将鱼肉弃之不要。
不过这里的顺德大厨，觉得清甜滑嫩的鱼肉才是重头戏，于是把鲫鱼剖开起肉，根据鱼的骨脉走向，用镊子把小骨逐根钳出再直刀起鱼片。一条鱼需耗费10分钟。
最佳搭档：象拔蚌
这里的做法是将鱼肉切片煮粥，而骨腩则清蒸。大厨教路，要想这煲鱼粥味道更鲜美，可以加入游水的象拔蚌。
店员把粥底端到电磁炉上加热，在鸡公碗里均匀地铺上一层薄到透光的鲫鱼片，缀上现切的葱花、芫荽和姜丝，然后连浇上三勺滚烫的白粥，只见乳白的粥水瞬间染上了极淡的粉色，用白瓷勺子略搅拌，鱼片卷起时，赶紧送入口中，滑、嫩、甜具备，恰是口感最美之时。
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