正宗四川酸菜鱼的做法 四川酸菜鱼最正宗的做法

 四川酸菜最正宗的做法

  四川酸菜鱼的原材料:

  【主料】:草鱼一条

  【配料】:泡酸菜一碗、泡椒20个

  【调料】:花椒一小把、生姜一块、豆瓣酱适量、盐适量、淀粉适量、黑胡椒粉少许、生抽少许、香油适量、油适量

  四川酸菜鱼最正宗的做法:

  1、准备好原材料,草鱼清理干净,泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小时控去水分待用。

  2、将鱼抽去筋,去掉鱼头,挨着鱼尾的位置两侧各切一刀,然后在挨着鱼头的位置抽出筋来。

  3、鱼头去掉鱼的牙齿,将鱼下来,鱼骨斩块。

  4、鱼肉顺着纹路片成片,也可参考:酸菜鱼的鱼片切法图解。

  5、泡酸菜切碎,泡椒成成小段。

  6、鱼骨里放入适量盐、生抽,少许黑胡椒粉,抓匀,鱼肉里加入适量盐、香油、生抽、淀粉、少许黑胡椒粉,抓匀,腌制15分钟。

  7、豆瓣酱剁细。

  8、锅里放适量油,炒香豆瓣酱。

  9、加入泡酸菜翻炒。

  10、加入适量水大火烧开。

  11、放入鱼头和鱼骨煮十来分钟,将鱼头和鱼骨充分入味,然后鱼头鱼骨和酸菜捞出装入容器。

  12、锅里再次烧开,放入鱼片,轻轻拨散开,约一两分钟就煮熟了,倒入鱼头鱼骨的容器里。

  13、锅里倒入适量菜籽油烧到没有泡沫后,放入泡椒和花椒爆香,没有菜籽油就用其他食用油,菜籽油更香。

  14、淋入酸菜鱼里,香飘四溢的酸菜鱼做好了,装盘就可以享用了。

  四川酸菜鱼制作技巧:

  一、鱼的内脏要清理干净,里面那层黑膜处理干净,鱼筋要抽掉,鱼的牙齿去掉,这样处理了,不用加料酒,鱼没有腥味;

  二、泡酸菜和泡椒味道很重,所以要先用清水泡一泡,洗一洗,这样做出来的酸菜鱼汤很好喝,不会太酸太咸,自己没有泡酸菜,可以去超市买四川产的专门做酸菜鱼的酸菜;

  三、腌制鱼骨和鱼肉的时候,盐和生抽的量都要少,因为酸菜比较咸,会很入味的;

  四、淀粉最好用红薯淀粉,红薯淀粉给鱼片上浆,鱼片不容易散,煮鱼片的时候,开始拨散了,就不要用筷子或者锅铲去锅里扒了,直接晃过锅来受热均匀。

  四川酸菜鱼的工艺关键:

  1、必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

正宗四川酸菜鱼的做法 四川酸菜鱼最正宗的做法

  2、整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

  酸菜鱼用什么鱼最好吃?

  制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类,,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片,这样鱼片受热、入味均匀,肉质感觉饱满亮泽。

  鲫鱼的小刺多,不过鲫鱼很有营养的,适应做鱼汤补身子。

  罗非鱼的刺少,但是肉质比较松,做酸菜鱼的话很容易碎,适合清蒸或烤鱼。

  草鱼刺少肉多,草鱼肉比较肥厚,,做酸菜鱼比较适合的。

  很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼,基本上没有小刺,肉质紧实,做成酸菜鱼很美味的,只是比较贵。

  酸菜鱼的来历:

  有多种说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁

  

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