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在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈(今新会)，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名;在廿十世纪七、八十年代的改革开放之初，作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，以它的“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。
用料
黑棕鹅1只约3500克。
烧鹅(16张)糖浆配方
白糖400克、柠檬50毫升、水180毫升。
五香盐配方
精盐350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，鸡精10克，花生酱25克，芝麻油15克，乙基麦芽酚5克。
酸梅酱配方
(1)梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陈皮末10克，柠檬30克，薄荷叶25克，白醋500克 ，冰糖1100克。
(2)梅子500克，柱侯酱100克，芝麻酱50克，花生酱50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。
制作方法
上腔：选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅，将约200克的五香盐或酸梅酱用手涂匀鹅腔，并且同时放入二粒八角、一小块姜块和三粒蒜肉，然后用鸭尾针缝好肚腔，再用“皮老虎”将鹅身打胀，如用口吹，则用左手翻起喉管切口的颈皮，右手拿住双翼，用力按住肚腔缝口，再用嘴慢慢地将气吹入，以吹胀鹅身，最简单快速的打气方法是用作增氧泵代替以上两种的方法。
烫水：待光鹅打胀气后，用手拿着鹅腿关节，将鹅头放入开水之中(亦有加入少量食粉，以帮助松化)，迅速烫过，然后再换手握住鹅颈，再将鹅身同样放入开水之中，以将鹅皮均匀烫紧(时间切莫过长，以免表皮过熟而出油)，其后将光鹅放入清水之中，将鹅身稍微漂冷，以避免光鹅受热过长溢出油脂，而影响皮色和脆化程度;
上皮：待光鹅漂冷和晾干水分后，用开匀的糖浆涂匀光鹅全身，特别要重复涂刷两边鹅脾(腿)，然后用烧鸭环从鸭翼底勾起，将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内，再将鹅翼整理贴服，由于鹅翼较长，无需象烧鸭那样，将烧鸭环的勾子刺入翼底。
焙皮：待光鹅
