爱华网甘泉豆腐和豆腐干，以前采用一般大豆制作，从二十世纪八十年代起，采用延安市出名的名贵大豆双青豆(绿滚豆)制作。大豆原产中国，栽培历史在五千年以上。《中国大百科全书?生物学》说：“大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位，其中含有人体所必需的各种氨基酸，还有维生素A、B、C、D，并富含可食用的油脂，故为重要的蛋白质和油料作物。大豆含蛋白质36～42%，油脂16～20%，用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国极普遍的副食品。一般大豆俗称黄豆，呈绿色的不多，双青豆是从包皮到豆粒本身都呈绿色的一种大豆，十分名贵。大豆营养丰富，双青豆的品质更为优良，它的罕见更加使人珍贵，它的外观更加令人信服为绿色食品。
甘泉豆腐干_甘泉豆腐 -基本信息
所属地区：陕西・延安・甘泉县
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遗产编号：Ⅷ―26
遗产类别：传统手工技艺遗产级别：省
申报日期：2007年
申报人/申报单位：延安市甘泉县
甘泉豆腐干_甘泉豆腐 -作业程序
1、泡豆。首先将大豆过筛选净。把小石粒和不饱满的豆粒筛选出去，洗净后泡入水中，直至泡胀。
2、磨浆。旧时采用石磨磨浆，豆腐包过浆，需4―5遍过完。现在均采用“分离式磨浆机”作业，三遍即可浆渣分离。
3、烧浆。小作坊在大锅内把浆烧熟。现代化作业是“自动烧浆机”。
4、点卤。浆烧熟后盛入容器内（小作坊直接在锅内点卤）温度保持90℃以上，用3％的卤水点成块状。
5、压榨。小作坊用木板做成1米×米×0.2米（大小不等）的框架容器，将沙布衬入其中，把块状浆汤倒入里边，用布包好，放上砖（石）压榨。现代化采用的是豆腐压榨机，每块用沙布包为50（公分）×50（公分），每次可压45层，30分钟即可压成厚度为约0.5公分的豆腐。豆腐只用以上五个程序即可做好。
6、凉晒。旧时制作豆腐干，把豆腐切成一寸见方的小块，入锅煮味。用的调料以大茴、小茴、丁香、花椒、盐巴等为主。用文火煮，似开非开，以便更好入味。入味后，先在热炕上炕去大部分水分，再将一个个豆腐干用线穿起来，两个豆腐干之间放一个麻钱，一串串地挂到屋檐下晾干。后来，人们逐渐不再使用麻钱，两块豆腐干之间的隔离物变成庄稼秸杆的碎小段。现代化作业是，将豆腐切成面积约为10×5（公分）的块状，放在盐水中浸泡30分钟，然后，在90℃的烤箱中烤干。传统豆腐干晒干后就可出售。7、切丝。块状整齐的按块状包装，无需切丝。其它要用切丝机切成长短不等的丝状。
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8、包装。把豆腐丝按不同的调料拌成“麻辣”、“五香”、“孜然”、“三鲜”品味，装入袋中，经过“抽空机”抽出空气，包装成袋（一袋60克）。10×5（公分）的块状包装成原味片装（一袋150克）。
9、杀菌。为确保产品质量，把包装好的豆腐干放入120℃高温杀菌箱中消毒30分钟。
10、装箱。每30袋（指60克装）为一箱（全县各厂家统一标准）。经过验收合格，方可出厂。
甘泉豆腐干_甘泉豆腐 -主要特征
甘泉豆腐是甘泉人民千百年来利用甘泉美水得天独厚的资源优势，采用传统工艺加工制成的陕西地方名牌传统食品。甘泉豆腐和豆腐干历史悠久，经过不断的发展形成了以下一些基本特征：
（1）甘泉豆腐用美水制作，豆香味道纯正，夏放五日不腐，显示出“美地生美水，美水煮美食”的特征。
（2）甘泉豆腐和豆腐干采用双青豆制作，含人体必需的18种氯基酸及多种维生素，特别是维生素B含量丰富，营养价值高，是理想的高蛋白低脂肪食品。显示出“绿色食品”的特征。
（3）甘泉豆腐和甘泉豆腐干生产，家庭作坊40家，以销售鲜豆腐为主，现代化企业8家，以销售豆腐干为主，自然形成了“社会化分工明确”的特征。
（4）甘泉豆腐日产量2000公斤，甘泉豆腐干日产量10000公斤，鲜豆腐当日销完，豆腐干月无存货，年底更是供不应求。显示出“人类健康长寿，不可一日无豆”的特征。
（5）2006年，全县共加工生产豆制品2000余吨。产值2000多万元，上缴税金100多万元，豆腐和豆腐干产业已是开发潜力特别巨大的一项后续产业，显示出“可持续发展的特色产业”的特征。
（6）可以促进农民豆类种植，增加农民收入，按年需3000吨双青豆计算（每吨3600元），可为农民年增收1080万元，显示出“产业带动农业”的特征。
（7）豆渣可以带动养殖业的发展，为新农村养殖业建设提供有力支持。显示出“产业推动养殖业”的特征。
（8）可以带动相关产业（劳务、原料供应、运输包装、彩印、宣传和私营经济等）的发展，显示出“活跃城乡经济”的特征。
甘泉豆腐干_甘泉豆腐 -主要价值
营养价值：豆腐和豆腐干的主要原料是双青豆，双青豆含人体所必需的各种氨基酸和ABCD维生素，营养价值很高。
经济价值：豆腐和豆腐干年产值可达2000多万元，同时带动种植、养殖业和相关产业的同步发展，产生巨大的经济效益。
实用价值：豆腐和豆腐干在当地已是家家户户平常的生活副食品。甘泉已是豆瘸干之乡。“人类健康长寿，不可一日无豆”，已成为人们时尚健康的追求。
甘泉豆腐干_甘泉豆腐 -历史渊源
甘泉豆腐和甘泉豆腐干，很早就有名气，进入二十一世纪，更加有名了。甘泉豆腐很早就有甘泉豆腐干，则在一九三七年时才产生问世。当时有个叫张明焕的开了家豆腐店，卖豆腐，当时因人少，豆腐常有卖不完问题，便把豆腐切片在锅盖上炕干当零食吃。时间不长，众人都说好吃，张就专门炕豆腐片出售，起名“豆腐干”。他可以说是甘泉豆腐干的创始人。随后又有程中兴、李文育等几家豆腐店生产和出售豆腐和豆腐干。到了四十年代以后，慢慢的，甘泉镇上卖豆腐和豆腐干的店家和摊点，就不计其数了。当时甘泉镇街道两旁屋檐下，几乎都是用线绳串起来的豆腐干串串，简直成为甘泉一道风景线，一个标志。那时的街道很窄，大约二四米宽，骑骡子、骑马的人经过街道，那豆腐干串串就在眼前和手边，看得眼馋，由不得伸手摘一串吃。有的既买豆腐又买豆腐干。二十世纪四十年代，甘泉县驻有很多军队，人来人往，十分热闹，甘泉豆腐和豆腐干的名气，也就由这些来来往往的人们，传到四面八方。旧时甘泉豆腐和豆腐干，在延安附近民间流行，豆腐销售较快，而豆腐干人们或者将它当作一种零吃，或者在饮酒时当作小菜，销售量并不大。1983年，县招待所将它引进到宴会餐桌上，款待上边和外边来的宾客。这便使豆腐干声名进一步大振和远扬。1996年，县上决定对它进行现代化生产，开始改变手工作坊或主要依靠人工劳动的土办法，生产逐步向规模化、现代化转型，使得甘泉豆腐和豆腐干的数量和质量都上了一个新台阶。首先引进设备进行现代化生产的就是甘泉县政府招待所，他们率先建立了甘泉县美水食品有限责任开发公司，他们生产的“美水”牌豆腐和豆腐干经过正式鉴定，申请了专利并在第四届中国杨凌农业博览会上获得后稷金奖。2004年8月，在县委、县政府的高度重视下，在县招商局、工商联等相关部门的大力支持下，甘泉县豆制品行业协会正式成立。从此，甘泉豆腐和豆腐干生产走上了规范化发展。目前，甘泉已有个体豆腐生产加工户40家，豆腐干生产企业涌现了“宏利”、“八千里”、“绿宝”、“鹏德”、“长青”、“家珏”、“桃花”、“双青”等8个生产厂家。豆腐干全部进行真空包装，批量进入陕西省和全国一些市场。甘泉豆腐和豆腐干之所以品质优良，与本地的泉水有很大关系。甘泉素称“美水之乡”，传说隋炀帝当年到甘泉饮之志清神爽，遂赐名“美水泉”，取入禁内，为皇宫专用“贡水”。用美水做出的豆腐和豆腐干，既好吃，又耐放。采用双青豆制作的甘泉豆腐干，色墨绿如翡翠，似宝石，油质丰富，光彩夺目，香气四溢，不由得叫人不垂涎三尺。甘泉豆腐干_甘泉豆腐 -相关物品
一、传统豆腐和豆腐干制作器具：
1、筛选和泡豆用具：主要有簸箕、筛子、大缸等。
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2、磨浆和筛浆用具：主要有石磨（现在用小型打浆要代替）、豆腐包（沙布）、水桶等。
3、烧浆及压榨用具：主要是大锅和压榨豆腐的容器。容器用木板做成，四周及底部留有多处圆眼，使排浆顺利。
4、凉晒豆腐干用具：大炕数个，在热炕上炕去主要水份。
二、现代化豆腐和豆腐干制作器具：
主要有筛选机、泡豆器、分离式磨浆机、自行烧浆机、筛浆器，点卤器、压榨机活动式凉晒架、烘烤机、切丝机、装袋控空（气）机、高压杀菌器等。
甘泉豆腐干_甘泉豆腐 -濒危状况
豆腐和豆腐干产业发展中存在的主要问题：
1、原料相对紧张，影响企业正常生产。主要原因：一是退耕还林后，豆类作物面积减少。二是红小豆价格高于双青豆，农民种红小豆的多。三是双青豆单产低而不稳，良种退化。四是流动资金短缺，无力收藏大量原料。
2、融资比较困难，规模化生产受阻。一是没有健全的贷款担保机制。二是企业信用等级不高，金融部门有后顾之忧。三是银企合作的相关政策和协作机制不到位。四是相关政策和措施不到位。
3、品牌意识淡薄，市场占有率低。一是没有很好的宣传和包装。二是没有能力做更大更有影响的广告宣传和市场营销。三是企业主多为白手起家，品种意识淡薄，思想观念保守。
4、缺乏优秀人才，经营、管理落后。豆腐干企业是土生土长的地方企业，普遍是家庭管理、作坊式生产、粗放式经营、等待式销售，不适应现代企业的发展要求。
甘泉豆腐干_甘泉豆腐 -保护计划
目前已投入资金情况：
2001年县政府投资500万元，修建“宏利”豆业食品开发公司。
一、主要保护内容
为保护豆腐和豆腐干的正常发展，制定五年计划，由甘泉豆制品行业协会负责管理，督导、组织实施。保护计划要点如下：
1、静态保护
(1)进一步全面细致地开展普查工作，彻底摸清全县生产制作豆腐和豆腐干的户数和企业数量。
(2)将普查所获资料进行归类、整理、存档。
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2、动态保护
(1)原料采取走“公司十农户”的路子，实行订单生产，保护价全部收购，调动农民种双青豆的积极性，使企业和农户实现“双赢”。
(2)设立由财政、企业、双方出资的担保基金，为企业贷款提供担保。
(3)建立“企业十协会十金融机构”合作模式，在信誉担保，服务协调，互相监督等方面，发挥行业协会的“介绍人”作用。
(4)引进优秀生产技术人才，实现“土洋”结合，开发特色产品。使甘泉豆腐和豆腐干成为全省乃至全国的名牌食品。
(5)引进先进的现代生产设备(生产、烘干、杀菌、包装、检验等)全面提高产品质量。
(6)在“引进来”的同时，更要“走出去”，学习借鉴外地先进的生产技术，实现“内外”和谐对接，使产业进入发展的快车道。
二、已采取的保护措施
1、成立甘泉县豆制品行业协会。
2、按照“企业自主、农民自愿、政府引导”的原则，发展和促进豆类种植。
3、建立银企合作机制，服务特色产业发展。
4、实施人才战略，全面提升企业的综合竞争能力。
5、搭建发展平台，优化发展环境。
6、充分发挥行业协会的“服务、协调、自律”作用，逐步规范和促进豆腐和豆腐干产业发展。
三、五年保护工作计划
2006年保护措施：全面普查豆腐和豆腐干生产状况；预期目标：1、豆类产业底子清。2、豆腐年产达80万公斤，豆腐干年产达3000吨。
2007年保护措施：与农民签定订单生产双青豆合同；预期目标：1、豆腐年产达90万公斤。2、豆腐干年产达4500吨。
2008年保护措施：建立农产品加工示范园；预期目标：1、豆腐年产达100万公斤。2、豆腐干年产达6000吨。
2009年保护措施：豆腐干厂家全部引进现代化生产设备；预期目标：1、豆腐年产达110万公斤。2、豆腐干年产达8000吨。
2010年保护措施：豆腐干厂家全部引进生产技术人才；预期目标：1、豆腐年产达120万公斤。2、豆腐干年产达10000吨。
四、五年主要保障措施
1、在兴办企业、扩建增产、融资发展、土地协调、环境保护、奖励扶持等方面给予优惠政策。
2、鼓励吸引有志创业的优秀人才以各种形式到企业就职，人事部门要积极为企业提供人事劳资代理服务。
3、建立帮扶机制，发挥整体合力，实施全程服务。
4、集中整治“三乱”现象，坚决杜绝“吃、拿、卡、要”，取消不合理收费，认真推进税收优惠政策。
五、建立机制
在实施五年保护计划中，要重点建立五人保护机制，具体是：
1、在企业发展上“定标”，工作决策时“定项”，领导班子“定人”，协会“定责”，资金扶持上“定额”的领导制度建设机制。
2、与农民签定订单生产，确保原料充足，建立“利益共享、风险共担”的利益机制。
3、定期对豆腐生产个体户和企业上岗人员进行技术培训的学习机制。
4、定期检查、监督，确保食品卫生，严把质量关的约束机制。
5、实行统一包装、统一价格、统一广告牌匾、统一卫生质量、统一宣传报道的“五统一”运营机制。
