孙子兵法 孙子兵法在餐饮业如何运用?



  中国的《孙子兵法》被国外的企业家们奉为商战的经典与指南,中餐的企业竟争也可以从中得到启示。

  《孙子兵法》第一篇,《始计》中说"主孰有道?将孰有能?天地孰得?法令孰行?兵众孰强?士卒孰练?赏罚孰明?吾以此知胜矣!"可以说,从以上几点即可以判断餐饮企业的胜负,这也是餐饮企业成功的五要素。

主孰有道编辑本段  "主",这里是指企业主,他们是企业的投资者和法人代表,其素质直接影响着企业的竞争力与发展力。许多中餐业主前期经营赚得了一定的利润,希望扩大企业影响力、竞争力规模,但由于其自身素质,确实欲穷千里目,难上一层楼!国外的研究表明,企业主大体上有5种常见病,即特急病、闭所病、忧寡病、优越病和反应病。中餐业主常有两种病:

  其一是创新萎缩症。许多业主本身就是厨师出身或从事过餐饮业工作,属于业内人士。他们在投资前勤勉好学,因为工作在餐饮业第一线,所以熟悉餐饮业的最新动态,这也是其企业开始成功的一个原因。然而随着经营活动的进展,一方面他们逐渐忙于日常事务而无暇顾及其它,另一方面他们赚得了利润,开始追求享受,懒于创新,再加上业主的固执与偏见,从而患上了"创新萎缩症"。这种病的后果是企业产品老化,市场竞争能力差,固守传统品,毫无革新意识,生产工艺落后,餐馆设备陈旧,管理独断专行,组织机构僵化。许多中华老字号经营者,有些勉强维持,有些则濒于倒闭。探寻其原因,有一种时髦的说法是"体制原因",是不是也与"创新萎缩症"有关呢?

  第二种病是"短期行为病"。这种病的患者不重视企业形象,只顾眼前利益,其结果是企业后劲不足。有些业主甚至是进行虚假宣传和欺诈性经营,骗得钱后"打一枪,换一个地方"。一个优秀的企业家应该具备商品意识、市场意识、服务意识和全局观念,只有这样才能得到长足发展。研究表明,一流业主的秘诀是:

  1、大量阅读:每天大多用三分之一的时间阅读报刊,许多餐馆业主还经常阅读一些饮食文化与食俗的资料来开拓视野,并思考是否可以应用于企业实践之中去。

  2、亲自观察:对自己的企业进行方方面面的观察,了解翔实可靠的情况。以常有这样的情况,企业主坐在餐厅品茶,一边静听客人用餐时的议论,这是明智的。

  3、不耻多问:老板不是全才,如能以平和的心态去向专家、同行乃至于员工请教,同员工共同商讨问题,就可能避免许多决策上的失误,同时也使自己有了提高。餐饮业圈内有一批经理人,他们有管理经验,但没有资本投资。由于种种原因,他们的流动性较强,他们每到一个企业总能吸收企业的精华,同时深切地看到企业的不足。业主是否能从这些经理人身上学到一些东西呢?

  4、密切关注市场动态:除了亲自观察市场,还组织专人浏览报刊,汇集餐饮业动态的数据,进行民意测验等。

  5、良好的公关才能:优秀的企业家本身就是个公关大师,能以高超的技艺沟通与外部的关系,消除外部的压力。他们与行业主管部门、工商管理部门、卫生防疫部门及协会组织均有良好的关系并积极配合工作:他们与各新闻媒体均有密切的联系,为企业宣传提供了方便。

  6、能抓住时机,善于突破:餐饮业除了"秋风起,涮锅热"的季节性决策之外,还有许多稍纵即逝的机遇。例如尚未引人注意的黄金地段的选择机会、理想物业的承租机会、国家或该地区举办特殊活动时企业的参与机会、与优秀的厨师或管理人员的合作机会等,一但失去,此生难求。

将孰有能编辑本段  餐饮业中的"将"指的就是企业中的管理人员,他们受命于企业主,组织员工完成企业的经营活动。相对于其它行业来说,餐馆业的管理者大多文化程度不高,由于文化程度的限制,这一行业长期以来管理方法简单粗暴。近年来许多具有大学文化程度的同仁投入了这一行业,给这一行业输入了新鲜的血液。但按国外的研究,管理能力常从个人的个性特征(包括:语言与文辞方面的才能;开拓能力及创新愿望;指导别人的能力;自身素质较高;决断能力;适应性等)和激励特征(包括:对工作稳定的需求;对金钱稳定的需求;自我实现的愿望等)来评判。针对餐饮业来说,管理者还必须了解这个行业,了解厨师及服务人员的心态,体恤员工,鼓励并带领大家完成正常的经营活动。艾德熊快餐连锁店的管理"三十三准则"对于我国的餐饮管理人员很有借鉴价值,今摘录其前十条,供业内人士参考:

  1、管理以"理"为主,以"管"为次。

  2、管理是去解决问题,不是去作威作福。

  3、领导以"导"为主,以"领"为辅。

  4、"导"是以德服人,"领"是以身作则。

  5、将心比心,易位而思,勿摆架子。

  6、勿以权压人,多用脑办事。

  7、权利带有义务,责任大于地位。

  8、给人脸色下等人,要人讨好更低贱。

  9、多关心鼓励下属,平易近人真威严。

  10、对人要尊重,做人要谦虚。

管理箴言编辑本段  管理,就是管好自己,理顺别人。

  在对待人的问题上,企业管理者要学会以真理的力量启迪人,以人格的力量感染人,以真情实感包围人。

天地孰得编辑本段  成功除了人的因素外还有两点,那就是合适的地点和合适的项目。一般而言,餐饮业的选址取向有以下几种:

  1、商业区:处于繁华地带,流动人口多,商店林立,各种消费有互相带动作用。其缺点是地价高,房租昂贵,交通拥挤,门前难以解决停车问题等。

  2、住宅小区:选这样的地段需要其户数较多,其消费习性相互影响,消费群稳定,租金适宜,但要修建大型酒楼,需小区房数至少1000户以上。北京烧鹅仔美食城的选址就是方桌小区,其经营的实践已经证明了其选址的正确性。

  3、文教区:该区大、中、小学校较多,消费群以学生为主,他们消费金额普遍不高。宜以中小型餐厅为主。

  4、办公室:写字楼林立,外事人口多,消费水平高,可见大型高档餐厅或快餐厅。

  5、混合区:现实中常是各种特色混合,具有多元化消费特性,多种餐形式并存。

  除了上述的因素外,选址还要考虑到城市未来的规划、租期的长短等因素。例如某地段不具备开业条件,但发展势头良好,在未来的两年内有大的发展,而现阶段的房价又低,则可签定长期租赁合同。

法令孰行编辑本段  组织机构是法令的载体、传输者和执行者,也是管理中被最早、最彻底研究过的领域。其组织机构必须一方面以任务为中心,另一方面又以人为中心,并且既有权力的轴线,又有一条责任的轴线。一般的中等餐馆均采用直线型组织结构,大型的餐馆或连锁店可实行职能化的组织机构。

  组织机构是静态的,而组织行为却是动态的,组织使命需靠组织行为来实现。组织行为模式有四种。其一是独裁专制型,这种模式要求厨师长或总经理有绝对的指挥权力,有令必行,有禁必止,有违必罚,依靠负向激励对员工形成约束。其二是经济保健型,这种模式取向于对员工生理、安全上和各种保障来形成对员工的正向激励,在管理实践中它强调经济报酬和福利待遇。其三是支持帮助模式,这种模式认为组织行为的有效性不取决于权力和金钱。而取决于通过管理活动所创造的一种气氛。这种气氛有助于推动员工的成长,并能促使员工为企业利益做力所能及的工作。其四是协同全作型,这是支持帮助型的引申。这种模式对餐饮业有一定的借鉴价值,却不可以照搬,因为这种模式不适合于严格的环境条件。在具体的实施情况,借鉴以上四种典型模式,形成自己企业独特的模式和风格。

兵众孰强士卒孰练编辑本段  这一点是指要有良好的员工队伍。优秀的员工队伍依赖于以下三方面。其一是吸引招聘优秀的员工;其二是良好的员工培训;其三是良好的工作氛围。国外的经验是对初试合格者进行测试,具体有素质测试(包括智力测试、性格测试、职业适合性测试等)和特长测试(包括技能测试及职业兴趣测试等)两大项。这一点值得国内同仁借鉴。

  成功的餐饮企业都非常重视培训工作,如大家熟知的麦当劳、肯德基、永和豆浆等。近年来随着饭店业的兴起,国外同行的介人、行业主管部门及行业协会和引导和餐馆规模化等因素的影响,职工培训逐步被企业家所接受。国外的经验表明,职工培训要遵循如下的原则。

  (1)经常鼓励职工参加学习和培训;

  (2)要预先制定培训的目的及标准;

 孙子兵法 孙子兵法在餐饮业如何运用?
  (3)积极指导职工的培训和学习;

  (4)培训和学习是主动的而不是被动的;

  (5)员工要从培训中得到收获;

  (6)培训的方式方法要适当;

  (7)培训形式可以多样化;

  (8)培训要有层次性。

  以上我们借鉴《孙子兵法》探讨了餐饮企业成功的五个因素,值得指出的是,这五个因素是企业成功的必要条件而不是充分条件,要得到它的充分性还必须考虑行业吸引力、产品竞争力、项目和合理性等因素。同时还需明确,一部《孙子兵法》给予我们的启示绝不只是这些,笔者只不过是抛砖引玉罢了。

  

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