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江南的饮食文化起源于“骨耜农耕”、“饭稻羹鱼”的远古农耕时代。悠久的饮食文化和江南优越的自然经济条件,以及风俗民情,造就了独具特色的姑苏菜肴。
话说苏州郊外的吴江同里有一处静思园,一百余亩的园中建筑沿袭苏州古典园林文脉,又有皇家园林的宏大气派。九曲回廊,湖光山色,亭台楼阁,水榭石舫,假山奇石,曲径通幽,真是闹市之中一静心的好去处。静思园一经问世,游客纷至沓来,络绎不绝。然而有一部分游客不光是冲着园林之美景去的,他们津津乐道的更是园主陈金根的胞姐陈美根那一手令人叫绝的农家菜——“陈家菜”。墨子说过:“食必常饱,而后求美。”随着社会的进步和发展,人们对饮食的消费需求在满足口腹之欲外,也逐渐关心起自己的健康。追求合理的营养、健康、自然、安全,成了人们一致追求的目标。因此回归自然,质本清源的农家菜成为美食者们的最新宠爱也就不足为奇了。然而“陈家菜”的走俏并不是潮流的使然。 “陈家菜”起源于园主父亲陈正余老先生,抗战前夕在上海经商,时常亲自下厨烧一手好菜来招待好友,尤善淮阳菜系中的“狮子头”、“蜜汁河鳗”等名菜,圈内商贾均推崇不已,陈老先生更是以“菜”会友,将生意做得火火红红。抗战时期,躲避战乱,陈家迁至吴江市庞山湖,陈家菜也应此传至长女陈美根。陈美根女士从9岁起就持家,无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀,都能得心应手,可谓无师自通,并且自己摸索将独具特色的陈家菜发扬光大。
说到陈家菜的特色,就是利用姑苏特有的原料,运用家常的烹调方法,来突出菜肴的风味特点,符合当地几代人的饮食习惯,具有浓厚的乡土气息。
陈美根将烹调过程看作是一个系统工程,如今她还保持着大清早亲自上菜场的习惯。几十年的厨师生涯练就了她的火眼金睛。她对原材料的选择到了苛刻的地步。她的原则就是“新鲜、新鲜还是新鲜”,她尤其不能容忍经过特殊“处理”的半成品食物,她认为一个好的厨师必须亲力亲为,严格把关,杜绝有害客人健康的食物端上桌。一些传统的蔬菜因为产量低、缺少经济价值而被当地农民摒弃,如马兰头,荠菜,芡实等,但陈美根在园地自己开辟了一块菜地,她相信这些传统的蔬菜无论营养、口感都是众人喜欢的,她固守着对食物最纯朴的理念,也是陈老先生对她灌输的理念：“民以食为天,食以味为先。”中国人向来以美味作为评价食物的主要标准。餐饮业这几年风起云涌,呈现一片热闹非凡的景象。然而“以味兴业”的餐馆并不很多。在菜肴和点心的制作上做得很好看,却往往并不中吃。陈美根认为,丢掉“味”就等于丢掉了中国传统的烹饪艺术,也就丢掉了源源不断的顾客。因为人家到你的餐馆来,不是吃你的餐厅装修、礼仪服务,也不是来欣赏造型美观的艺术品,归根结底要吃你美味可口的食物。令人回味、引人再来的也只能是美味可口的食物。
对于味,陈美根信奉的是“原汁原味”,在她的操作台上除了“油盐酱醋糖”,很难找到五花八门的调味品,并非她顽固不化,她恪守的只是姑苏菜肴的纯正,她的决窍就是“五味调和”。陈家菜烹调过程的每一道工序,都是为了追求“五味调和”的效果。就拿“静思肉圆”来说,陈美根依旧采用手工剁肉,主要为了利于肉味和其它配料的渗透。她的配菜方式多种多样,经常以荤料和素料组合,以求一种浓淡配搭的和谐美。她也特别讲究火候,因材用火,变化幅度极大,每种不同的烹饪方法可以使菜肴形成不同特色的口感要求。她认为养分还在于火候的掌握,时间的长短是最根本的关键。因此每道菜她凭着丰富的经验都能做到汁浓汤稠,恰到好处。该炖两小时的汤绝不会因为伧促而少煨十分钟,正象宋代文学家苏东坡云：“慢著火,小著水,火候足时它自美。”
虽然是农家菜,但更是健康菜,保健菜。在陈家菜的菜谱上,有这样几道菜：静思肉圆、芡实羹、风菱白果、密制河鳗、银鱼炖蛋等等。在《神农本草经》和《本草纲目》上,这些动植物都被视为延年益寿的上品,有益脾、滋阴、强身等功效。当外面有些餐桌上化学鸡、化肥菜、色素、人工养殖的鸡鸭鱼肉大行其道时,对于白居易“朝饥有蔬食,夜寒有布裘。幸免冻与馁,此外复何求”的感叹有几人还认同呢？正因为如此,江南吴江一隅的静思园便有了几分“世外桃园”的味道,不仅因为园中的美景映正了陈金根建园的初衷,也因为“陈家菜”的朴实、考究和精细,使身处速食时代的美食家在有幸大快朵颐之际,能悟出“充肠皆美食,容膝即安居”质朴的道理,难道这不是江南美食的真谛吗？江南食客们毫不吝啬地称陈美根为“姑苏第一厨娘”的原因,不外乎此吧？
央视一套《天天饮食》在园中拍摄节目，陈美根作为特约嘉宾和主持人林依轮在录制现场。
陈家私房菜：蜜汁河鳗
陈家私房菜：雪菜桂鱼
