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插画：田威
◎顾惟颖
这些天有位九十高龄的老师住院，去医院看望他，听家属讲医生规定他只能吃炖成糊状的蔬菜和稀饭。老人家卧在病榻上看到任何一位前来探望的人，都会嘟囔一句：“伐开心，想吃油爆虾。”那神情像足三岁的小囡。他最爱吃有点甜的油爆虾，原本养成习惯，一周让保姆烧一碗食，生病的这一年多没吃过。师母在一边苦笑：“牵记油爆虾比牵记外孙还结棍！”
像老师那样爱油爆虾的上海人，很多很多。外地人都以为上海人最爱食的荤菜是红烧肉，其实倒未必。上海人吃红烧肉，充其量也就一顿饭夹一块，夹到第二块就自认不大节制了。但他们吃油爆虾却是没有思想负担，不把一盘子吃到见底不尽兴。如今上海大部分饭店的口味，已经被外来口味影响，真正的原汁的本帮味难以寻觅。家常的经典小菜做得好的，少之又少。严格评价起来，进贤路上那几家只摆两三张桌子的小餐厅，烧的算是正宗的本帮菜肴，由于店面太小，又生意太好，所以什么红烧大乌参是没办法在那里吃的，吃点不太考究却精细的小菜最好，油爆虾是桌桌必点的。
色泽红亮，须脚纵生，壳脆肉嫩，鲜中带甜的热炒油爆虾，上海人一见就眼睛发亮。油爆虾要烧得好，有很多讲究，比如，下锅前，每只虾在虾腹处开一刀，能让虾更加入味。还有种说法，说每500克在80只左右的油爆虾，是肉质最佳的。
北方人来上海，吃不惯油爆虾，嫌它太甜是其次，最主要又不好意思讲的原因，是他们觉得吃起来好麻烦。他们弄不懂，拇指指甲大的一只油爆虾，肉才“一眼眼”，如何下嘴呀？怎么看也比不上小龙虾。
上海人吃油爆虾，筷子夹起来，不动手剥，夹一只嘴巴一含，一咬，一抿，一层微薄的虾壳就渐节脱落下来，丝毫不会弄脏手。一碟子油爆虾几十只吃下去，手上还是没有一点油腻，动作也依然斯文。可这功夫，北方人哪能吃得来？真要动用一双大手剥，也着实难看，又不是吃小龙虾，手上戴一副塑料手套，将硬壳大头虾拆来拗去的。那么小幽幽的油爆虾，哪个壮汉好意思双手上阵呢？所以，油爆虾，就是最适合上海人吃的河鲜。那么一点点肉，却饱满鲜韧，这鲜也只有对它有雅兴的人才体会得起。外国人也天生不适合吃油爆虾，对于他们的刀叉来讲，油爆虾比海里的大龙虾太难对付。油爆虾就好比是上海男人才对付得了的上海小女人，精致，往细节里深究，当你完整吃到那肉的时候，又觉得美味极了。
有的人吃油爆虾，没有那么灵敏的能去壳的舌头，又不能像粗人那样用手剥，只好连壳一起嚼，虽味道好，却毕竟吃得不够用心，也不能真正地吃到河虾肉。所以，吃油爆虾，是操练舌头的过程。
那么，能不动手指，不连壳带肉乱嚼，仅仅用口舌褪下虾衣的那些嗜食油爆虾的人，他们是否是接吻高手呢？试试就知道了。
