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要知道川菜的麻辣是很伤胃的，但川人的聪明之处在于，他们发明了“泡椒”，一来更加利于保存，二来呢泡过的辣椒，酸辣爽口，色泽红艳，吃后不容易上火，更加绝妙的是，泡椒几乎能够和所有鸡、鸭、鱼、肉等荤物搭配，并且孜孜不倦地将本身的酸辣源源不断地渗入主菜，给予其新的滋味。说到这里，不得不提到另一位蔬菜——“苦瓜”，此君被称为“菜中君子”，与泡椒相反的，它从来不把苦味传给其他食物，烧鱼也好，炒肉也好，鱼块和肉绝不沾苦味，苦瓜孑然独立，堪称“君子”。
今天这道【香芹泡椒牛肉片】，是一道很有四川特色的下饭菜，牛肉片滑滑嫩嫩，泡辣椒和泡胡萝卜酸辣怡人，搭配香芹的脆爽，再来碗白米饭，吃到你额头微微冒汗，辣到嘴里嘶嘶，却欲罢不能，红的泡椒、黄的胡萝卜、绿的香芹、五彩缤纷的色彩，不论在口味上，还是视觉上都棒极了！牛肉低脂，芹菜粗纤维，多吃也不用担心长肉，泡辣椒又可以满足川菜爱好者的酸辣口味，还不容易上火，简直是“一菜多得”啊！值得一试。
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【自制泡椒】
【稔家的简易泡菜】特别适合家里人比较少，吃泡菜纯属“玩票性质”的家庭。平时随手丢几个洗净晾干的生姜、朝天椒进去，泡上一个星期左右，味道就进去了。做菜的时候放几个，那地道的川味就全出来了！
泡菜水是怎么做的呢，非常简单哟——凉开水，加入盐，可以多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏。再加入白酒（加四勺，吃饭用的搪瓷勺子），二十几粒花椒，3、4片洗净晾干的生姜(老姜为佳），冰糖3、4粒 就ok啦，简单吧？
当然，瓶子或者盒子必须干净无水、泡辣椒也要洗净晾干，不能见生水、油。密封瓶口，这些腌泡菜的基本规定是一定要遵守的哦！每加入一次新菜都要添加适量的盐，不然盐淡了，会发酸。
【川香香芹泡椒牛肉】做法：【主料】牛肉、香芹、泡椒、泡胡萝卜
【配料】大蒜、花椒
【腌制牛肉调料】蚝油、盐、淀粉、蛋清、小苏打、味精
下图一
下图二
下图三
牛肉片的腌制方法：
下图一
下图二
这里小苏打是关键，但记得一定不能放多，一点儿就够，放多肉就会苦了。切记切记！
更加详细的牛肉腌制方法
好吃不上火的经典川菜，还能减肥哟~~
川香香芹泡椒牛肉片
小苏打和食用碱的区别
小苏打也叫碳酸氢钠NaHCO3，也叫”起子“，常作为食品制作过程中的膨松剂。
而碱叫碳酸钠Na2CO3。
在烹调方面，小苏打和碱的用途都很广。比如煮大米粥、小米粥、玉米粥多用到碱。
而做各种面食、点心等一般离不开小苏打。尤其是饭店里的厨师，更喜欢用小苏打来烹调各种食物。
用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加碱，煮绿豆粥更不能忘。
为什么煮粥要加碱？这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。但也不能放多，放多了就会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。
用途二：做各种面食、点心要加小苏打，让它们疏松、柔软、可口。从自发粉到蛋糕粉，从油条到苏打饼干，从蛋糕到玉米饼，大多都放小苏打。
因为小苏打和酸式盐反应生成二氧化碳，产生气体，令面点多孔。
用途三：做各种肉类要加小苏打，从沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，这个技术总是很受欢迎。水产品如虾和鱼丸也可以用。
由于肉类蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下，这时候肉的吸水性是最差的。如果加小苏打，就能让肉类蛋白质带更多的电荷，让肉和水的亲和能力加强。这样肉自然会变得更加柔嫩。也要切记不能放多，一点儿即可，多了，肉会发苦的哟！切记 切记 宁少勿多。
炒牛肉嫩滑的另外几招：
1、在腌肉时拌入适量食用油（约1汤匙），这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀，切断纤维，肉就又滑又嫩了。
2、没有苏打粉的朋友，可以用嫩肉粉替代，嫩肉粉是用木瓜做的，还安全吧，在腌肉的时候放点，因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了，所以口感也会变嫩很多。
