爱华网四川炉桥面豆花面牌坊面的做法
炉桥面
面食。特点：咸鲜香辣，绵韧滑爽。烹制法：煮。先将揉匀饧好的面团搓成直径5厘米的条，扯成每个擀一碗面的剂子，然后擀成圆形薄片，再对叠成半圆形，用直刀在直线的一边切成面条，但圆边留1厘米左右不切断，展开成炉桥形，人锅煮熟，捞入放有酱油、红酱油、红油辣椒、花椒粉、芽菜末、味精、葱花、鲜汤的碗内即成。操作要领：擀面要薄而匀；水开后入锅。此面每个炉桥一碗，定量准确，深受消费者欢迎。
豆花面
面食。特点：豆花白嫩，配料酥香，麻辣味浓，面条滑爽。烹制法：煮。石膏豆花先在锅内煨煮，加红苕豆粉使成糊状待用。面碗内装酱油、红油、花椒面、冬菜末、麻油、大头菜颗、麻酱、酥黄豆、酥花生仁、葱以及连汤舀入的豆花，最后盛入煮熟的韭菜叶面条即成。操作要领：冲石膏豆花时要先下芡；煮面条要软硬适度。此为成都名小吃店“谭豆花”的代表品种。
牌坊面
面食。特点：面滑爽，臊鲜香。烹制法：煮。以手工面条入锅煮熟，挑在放有酱油、味精、胡椒粉和鲜汤的碗中，面上加以火腿、金钩、玉兰片、青腿菌、肥瘦猪肉切丝制成的面臊即成。操作要领：煮面条不能过圯；面臊应保温；汤汁略宽。
牛肉毛面
面食。特点：面油润细滑，味麻辣鲜香，浓郁爽口。烹制法：煮。选新鲜黄牛臀部的肉，出水去血腥，入卤水锅以微火煮Ⅸ巴，捞出晾冷，在菜墩上以刀背捶成细肉茸，入锅用微火炒成牛肉松作面臊。手工面条入锅煮熟，挑入放有红酱油、白酱油、醋、花椒粉、辣椒油和鲜汤的碗中，面上加面臊即成。操作要领：面条煮熟即可；牛肉松不能炒焦；汤汁适量。此品可作筵席小吃，因用牛肉松作面臊，面内有很多茸毛状的肉丝，故名。
