爱华网主料：蟹、虾菇
辅料：菜心圈、玉米粒、鸡蛋清、纯牛奶
调料：盐、味精、湿淀粉、自制金汤
制作方法：
1、将蟹宰杀改刀切块备用，虾菇汆水、汆熟，去壳取虾菇肉，保留虾菇头备用；
2、将鸡蛋清、纯牛奶、盐、味精、湿淀粉调成汁，放入盘中；
3、将改刀完成的蟹倒入调好的汁中，上蒸笼10--12分钟取出；
4、将自制的金汤肉加入菜心圈、玉米粒、虾菇肉一起烧制，浇入蒸好的蟹盘内即可。
特色牛肉贡丸制作方法
原料：
牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边角料代替），猪肥膘200克，牛蹄筋500克，大地鱼200克，矿泉水400克（冻成冰块）
调料：
盐26克，鸡精15克，味精5克，白糖10克，黄酒30克，生粉100克，蛋清50克。
制作：
1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。
2、大地鱼温水浸泡洗净，加入盐8克、味精5克腌渍入味，入烤箱（炉温约180度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机打成粉末状（一定要细）备用。
3、把牛蹄筋洗净加入1000克水，中火熬70分钟熬化制成高汤，冷却后待用。
4、把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲，让牛肉馅将冰水吃进去（此过程可用搅拌机搅打15-20分钟，用手要搅打30分钟左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。
5、锅中加入清水把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子下入冷水锅中，中火将水烧至微开，将丸子取出即可。
技术关键：
1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉，如果用绞肉机要反复绞3-4次。否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。
2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打，同时搅打要一气呵成，中间不能间断。为了节约人力，并保持手感一致，可用搅拌机搅拌
浓香肘子蒂的做法
浓香肘子蒂的做法
特点：
成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、香辣可口。前肘蒂为猪前肘的关节部位，这个部位经常活动，质地不老不腻，口感最好，现在在湖南很流行，烹该得法不失为一道美味佳肴。
主料；
精选前肘蒂 6个（约1000克），正宗乡里干酸菜150克。
配料：
优质红干椒15克、浏阳豆豉10克、高汤10克、香葱5克、香菜5克。
调味料：
精盐12克、味精2克、鸡精2克、料酒20克、白糖50克、八角5克、桂皮3克、豆蔻2克、白蔻5克、皇室自制香粉5克、蚝油20克、李锦记生抽王10克、优质茶油50克、红油30克、糖色50克、色拉油1000克。
皇室自制香粉制作配方：
王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉土粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
正宗乡里干酸菜的制法：
青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中，一个月出坛，太阳晒干即成。
制作方法：
（1）肘蒂去毛洗净，酸菜胀发洗净待用。
（2）肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。
（3）将腌好原料入七成半热油锅，中火浸炸迅速捞出沥油。
（4）涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散，放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，中火炒匀备用。
（5）锅置火上，加茶油烧香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加糖色、高汤，大火收汁出锅入蒸碗。
（6）将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时，出笼反扣碟上，撒香葱，围香菜即成。
制作关键：
肘蒂过油火候掌握七成半，油炸后迅速过漏勺。入糖色不宜过浓。
特点：
成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。
70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
红岩鱼 笋壳鱼做法 红岩鱼 笋壳鱼做法
油浸笋壳鱼 笋壳鱼:学名褐塘鳢或尖塘鳢，是名贵淡水鱼类。该鱼肉质细嫩、刺少，味道鲜美为淡水鱼之冠。由于其体形似笋壳，故名笋壳鱼。据介绍，1斤半以上的笋壳鱼肉质最好，若用清蒸，因鱼肉富含胶质，以致筷子一夹肉质就散，非得动用汤匙兜送入口，其味鲜甜不腥，嫩滑细腻赛过海水石斑。特别值得赞叹的是，轻嚼几口，齿颊留香，还能感受到一种似帝王蟹脚肉的弹力。除清蒸外,油浸、蒜烧也是制作笋壳鱼的不错方法。
原料:笋壳鱼500克。
调料:高汤(或上汤)100克，姜丝、葱丝10克，日式烧汁25克，姜汁酒20克，生抽10克，味精7克，白糖5克，胡椒粉8克，色拉油1000克。
制作：1、笋壳鱼放案板上，用抹布包住鱼身，用刀背猛敲笋壳鱼的头，待鱼身不动后，刮鳞挖鳃，开腹掏出内脏洗净。2、用抹布将鱼身、腹腔水分擦干，抹上姜汁酒后腌渍5分钟待用。3、锅内放高汤，大火烧开后放日式烧汁、生抽、白糖调匀，用味精调味后出锅制成味汁。4、锅入色拉油，烧至六成热时把笋壳鱼放入热油中，将锅端离炉口，将笋壳鱼浸5分钟至断生，取出控油装入盘中。5、在笋壳鱼上撒胡椒粉，再把姜丝、葱丝放在鱼上，浇上40克烧至八成热的色拉油，然后把调好的味汁浇在鱼身上即可。
特点：肉质细嫩，鲜美清口。
原料：笋壳鱼500克，火龙果200克，青、红辣椒各10克。
调料：XO海皇酱10克，盐、味精各5克，花雕酒5克，鸡蛋清20克，生粉15克，色拉油800克。
制作：1、笋壳鱼宰杀，刮鳞、去头、去尾后剖腹，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切长4厘米、宽1厘米的条。2、鱼条加盐、味精、鸡蛋清、生粉上浆、腌渍10分钟待用。3、火龙果去皮，青、红辣椒洗净去籽，将火龙果肉、青红辣椒均切成同鱼条一样规格的条。4、锅内放色拉油，烧至三成热时入笋壳鱼条小火滑1分钟捞出；锅内留油30克，烧至七成热时放火龙果、青红辣椒、笋壳鱼条小火煸炒1分钟，加海皇酱、花雕酒中火翻炒1分钟后出锅，装盘即可。
特点：色泽鲜亮，滑而不腻。
红岩鱼
红岩鱼: 又称“小红斑”，这种鱼全身呈血红色，体表有褐色花纹，眼睛凸而大，最大的特点是肉质洁白、细嫩、清香且腥味不重。另外，红岩鱼表皮下层有丰富的胶质，吃起来粘度大，有美容养颜之功效，故特别受客人的喜爱。红岩鱼最适合的烹调方法是：滑炒、加雪菜蒸、油浸、烧汁。
原料：净红岩鱼、膏蟹各250克，春卷皮1张，姜片、葱段各10克。
调料：花生油1000克,盐8克,味精5克,湿淀粉、花雕酒各10克,色拉油800克。
制作：1、净红岩鱼去头去尾，将鱼肉片下，切长4厘米、宽0.8厘米的条。2、膏蟹壳朝下入蒸笼中大火蒸8分钟，取出将蟹肉、蟹黄取下。3、春卷皮入碗中固定，待其成型后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出做盛器。4、锅内放花生油，烧至三成热时放红岩鱼肉小火滑1分钟捞起。5、锅内留油20克，烧至五成热时入姜片、葱段小火煸香，放蟹肉、蟹黄、鱼条中火翻匀，加盐、味精调味后用湿淀粉勾芡，淋花雕酒后出锅，装入炸好的春卷内。
特点：口味香醇，质地细嫩。
东坡肉的特色做法
东坡肉始创于徐州，扬名于杭州，慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍所在。她的出品类似红烧肉，却没有那么腻，是因为多了蒸制这一工序。此外，东坡肉在选料上非常讲究，选到一块好肉，此菜就成功了一半。 在历史记载中，做东坡肉的最佳原料是金华“两头乌”，这种猪的头尾为黑色，中间肚皮为白色，成年后体重在130斤左右，肉质肥瘦相间。但因为“两头乌”比较稀有，价格太高，如今大部分酒店的东坡肉是选用普通猪肋条肉的“五层肉”制成的。
“五层肉”的“五层”分别指猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉，猪肋条肉中间靠头位置的肉层次分明，最符合这一标准。选择猪肉有三个要求，第一是猪皮薄，表面毛孔细小；第二是猪皮下的第一层肥膘肉厚度在1.5-2厘米，不能再厚了，否则做出的东坡肉油腻腻的让人没有食欲；第三，五层肉的总厚度不超过6厘米，大小适中，可以避免东坡肉制熟后各层出现分离。
东坡肉改刀时要把握两个标准，第一是肉块的大小，控制在4-4.5厘米见方最佳；第二是每块肉的重量约为100-125克。如果按这一尺寸改刀后肉块重量超过125克，则将肉块打薄，去掉最下面的一层，以缩小其高度，但不能减少肉块的长和宽，保持4-4.5厘米见方是最重要的。更多特色菜就在唐杰湘菜网，烧好后东坡肉的长和宽会缩小四分之一，如果生肉块过小，则当肉块被烧烂时还没产生最浓郁的香味，卖相和口感都不好。
很多人埋怨自己做出的东坡肉卖相不好，颜色过黑或不够光亮，这是因为没有掌握东坡肉的上色诀窍。煮东坡肉时有两点需要注意，第一是煮制中途要翻面，第二是小火焖烧3小时。
首先在锅底铺一张竹篦子，再放入小葱100克和生姜50克，取肉块1500克，皮朝下放入锅中码整齐，浇入料酒250克、酱油150克、白糖100克和清水2斤，此时汤汁没过肉块，加盖大火烧沸后改微火，保持水面中心始终有气泡向上冒的状态，加盖烧1个半小时，至锅中汤汁还剩一半时将肉块翻过来，皮朝上，仍保持微火加盖继续煮一个半小时，至此汤汁只能没过肉块的三分之一，非常浓稠，这时便可以出锅了。烧肉全程都要扣紧锅盖，把汤汁和原料析出的香味留住。
煮东坡肉时切忌加香料，此菜关键是要吃猪肉的原汁原味，放入少许葱姜解腻去腥即可。很多师傅做出的东坡肉发苦，就是加香料的原因。
东坡肉微火煮三小时后已至八成酥，还须再蒸至彻底酥烂，手法是将煮好的肉块取出，肉皮朝上摆入罐中，原汤撇去浮油，浇入罐中盖上盖，然后在盖子上包一张桃花纸（用来做风筝的纸）密封，以防止水蒸汽进入罐中稀释东坡肉的香气。最后将罐子入蒸箱蒸1小时至彻底酥烂，标准是：用手碰一下猪皮，感觉类似嫩豆腐，且肉块会自然抖两下。蒸制可以减少猪肉的油腻感，肉皮表面出现油光后即达到最佳效果。
中式酱焗波士顿龙虾
波士顿龙虾做法多以上汤焗和芝士焗为主，这些做法虽然能够体现原料的特色，但是对于一些人来说口味“不中国”。为此，我们改用中式的烹调方法、纯中餐的口味来烹调龙虾，给客人带来新的味觉体验。
原料：波士顿龙虾1只（重约1250克），澳带、虾球各50克，炸花生米20克。
调料：椒盐10克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐5克，鸡粉、胡椒粉各2克，鸡蛋清、生粉各15克），小料（葱段、姜片、蒜片各5克，干辣椒10克，花椒10粒），B料（酱油、料酒各10克，白糖、醋各5克，盐2克），湿淀粉10克。
制作：1.龙虾宰杀，拆下头、尾、大钳，放入蒸笼内蒸熟，取出摆入盘中。
2.拆下的龙虾腿略拍松，加入椒盐拌匀，腌渍30分钟，然后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出控油，摆放在盘边。
3.龙虾肉取下，切成2厘米见方的块，加入A料上浆，入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油；澳带、虾球分别焯水。
4.锅内放入色拉油30克，烧至七成热时，放入小料爆香，下入龙虾肉、澳带、虾球、花生米，用B料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装入盘中。
