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1，对于葡萄酒的鉴别方法：可以在酒里加入几滴食用碱，如果葡萄酒变成深蓝色，才算是真的葡萄酒，不变色的话就是劣质葡萄酒。
后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。
但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。
30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。
,发酵容器最好是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时间短，温度低时间长。
葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗出沉淀。
要点：葡萄，器具的选择和准备 —— 步骤 —— 每步具体的时间和温度要求 —— 加糖的量 ____ 储 存
家酿自制葡萄酒
一、准备
家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括大广口瓶几只（根据葡萄数量确定，一般10公斤葡萄要用一个15升的容器），或大可乐瓶若干个，塑料或者不锈钢饭勺一个、虹吸管一根，过滤残渣用纱布（把口罩布拆开即可）。
二、选料
俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。“玫瑰香”，“巨丰”等品种都可，最好是玫瑰香，用它酿出的酒口味好，色泽好。
现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，但较酸涩。
另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。
总之要选择那些成熟（成熟前15天左右）、饱满、颗粒中等、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗
如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以省略。为了放心起见，我们还是要对葡萄进行清洗。将葡萄放进水中（或者放些淀粉）浸泡，可用手轻微的搅动几下，两个小时之后再用清水冲洗。然后放在通风的地方风干（或用电扇吹干）大量的水分。
本来买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵。市售葡萄的确很难保证不使用农药，为了防止残留的农药，所以还是要清洗。（但据了解一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期），但即使要洗也千万不能太用劲洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品，要最大限度保证微生物成活。
四、破碎
人工破碎主要是用洗净的手捏，连皮、籽一起装罐。法国传统的方法是雇佣年轻姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。
粉碎后的葡萄可装入清洁的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器（最好是橡木容器）进行前发酵，但决不能用金属容器。容器要稍大，以保证装入后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。
葡萄装瓶后把瓶子盖好不密封（只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。
五、发酵
此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。
工业上也有去皮、籽只发酵果汁的，然后加入丹宁调节涩味，加入色素增加颜色。我们自制是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。
第一阶段，
装瓶后24小时第一次发酵。
葡萄被捏碎装瓶，发酵就开始，最好在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。（不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。）
第二阶段，
24小时后加入一半的糖量，第二次发酵3—4天。温度控制在30度以内为宜。
这以后酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖，所加糖最好是高质量的细白砂糖，大约按10斤葡萄加1斤的比例，加糖后要搅拌均匀。
发酵3-4天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。前发酵的容器要有30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并要经常把浮上来的皮按至液面下（利用东西压下*搅拌）。发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的动作，都需要开盖才行。
（工业上只发酵葡萄汁时，严格控制温度在18-22度，时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵，则控制在25-28度为好，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。）
家庭自制葡萄酒没有其他工艺手段，要想酿出12度的酒，就需要加糖。糖加少了，影响发酵和酒精度。
加多了糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。而且加糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
第三阶段，
经过7天左右（第二次加糖后）第三次发酵。
此时，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。
具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后用纱布，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。
第三次发酵时间大约为7天，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行倒瓶过滤（1-2次/约静止存放24小时虹吸一次http://www.360doc.com/content/11/1107/08/1197594_162397284.shtml字图部分），装进瓶中静置。
如果我们过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点，这样果皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。
家庭自制不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到33度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。
第四阶段，
后发酵（要求不能与氧气接触）。装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。
前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。
密封后容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶，最好发酵时用软木塞密封装瓶（要求不能与氧气接触）。后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。
30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
（
一般前发酵7天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。温度最好在25度以下。
此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。
后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。 后发酵时用软木塞密封装瓶：
后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。
但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。
30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。
酿就经勾兑的红葡萄酒：
酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。）
苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。
六、储藏
经过静置澄清后的葡萄酒，用不透光的酒瓶（最好用橡木桶）灌装，然后密封，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜，放到家中温度比较低的地方存放（储存温度最理想的是13℃）。
至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多。在长期存放后，仍有可能会有些许沉淀物，属正常现象，对人体无害。饮用时可根据自己的口味，再加入一点白糖、蜂蜜或者柠檬酸，口感会更好，但应该即加即用。
家酿自制葡萄酒步骤总结： 1、选料； 2、清洗； 3、破碎；
4、第一次发酵24小时。装入清洁的非金属容器加盖不密封，在20-25度环境中放置24小时。
5、。第一次发酵24小时后加入一半的白糖，拌匀，并把葡萄皮按入果液中。第二次发酵3-4天。
6、再加入一半的白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中，第三次发酵7天左右。
7、7天左右第一阶段发酵停止，过滤去掉葡萄皮及籽。静止12小时，再过滤1-2次，然后装瓶密封20-30天进行第四次发酵。
8、第四次发酵（后发酵）结束后，再过滤一次装瓶密封，避光、低温、平躺保存。
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