28天！ 腌出最“土”雪里蕻每批撒好盐的雪里蕻都要六七个人用脚踩平、踩实一整车待腌制的雪里蕻刚从种植基地运过来 腌雪里蕻要用石块压，一晚上就会渗出满池水腌好的雪里蕻要清洗5次经过分拣、清洗的雪里蕻就可以切碎包装了 “小雪腌菜，大雪腌肉”是老苏州的传统习俗，雪里蕻就是腌菜的主要原料之一。现在自己腌咸菜吃的人越来越少，传统工艺腌制的雪里蕻已成为儿时的回忆。在高新区镇湖街道金丝雪绿色食品有限公司，新鲜的雪里蕻经过传统工艺腌制，再真空包装，既保留了原汁原味，又方便食用。
“新鲜的雪里蕻必须要自然晾晒两天，才能腌制”，公司负责人顾冯龙说，晒至半干后，雪里蕻的枝干才会结实，在腌制过程中不会折断。要腌出好咸菜，选料很重要，雪里蕻要新鲜清爽，打蔫的都不行。为保证原料的质量，顾冯龙在太湖边有300多亩种植基地，年产雪里蕻1.8万斤。
晾晒好的雪里蕻捆成一堆一堆，码放在腌菜池边上。几个老阿姨手脚麻利地将雪里蕻解开，一棵棵整齐地竖放在腌菜池里。排满后就撒盐，雪白的盐花落在碧绿的菜叶上，煞是好看。撒完盐，六七个老阿姨在池子里来回踩踏。如此反复，放一层雪里蕻撒一层盐，再用脚踩实，要整整一天才能腌满一池。一般来说，腌制一池要1万斤雪里蕻、1200斤盐，大约能产出5000斤成品。顾冯龙告诉记者，用脚踩是最传统的腌菜工艺，只有这样才能让盐和菜充分融合，否则腌出来的菜很容易烂掉。
腌菜池装满后就用塑料纸封口，然后搬来大石块压住，压得越紧，腌出来的菜质量越好。28天后，便可以揭开封口，将腌制好的雪里蕻取出来，分拣、清洗、切去老头，最后加工包装。“雪里蕻必须要腌满28天，亚硝酸盐才会跑掉”，顾冯龙说，都说腌制品含有亚硝酸盐不利健康，其实是腌制时间没掌握好。腌咸菜的过程中确实会产生亚硝酸盐，比如腌了四五天的雪里蕻，挖出来闻一闻，会有一股辛辣味，就是还腌得不够，亚硝酸盐浓度最高。他曾经做过比较试验，腌制18天到20天的雪里蕻，味道最好最爽口，而且前期产生的亚硝酸盐也会自然消失，可以放心食用，亚硝酸盐含量20%，达到国家标准。腌制28天的雪里蕻亚硝酸盐含量约8%，远低于国家标准，口感不变，更加安全。
现在很多年轻人嫌腌菜麻烦，通常会去菜场买腌好的雪里蕻。顾冯龙说，购买现成的腌雪里蕻要特别注意，不能买颜色特别翠绿的，通常用盐水浸泡短期腌制的雪里蕻颜色比较好看，但亚硝酸盐含量较高，而颜色稍微发黄的腌雪里蕻腌制时间较长，亚硝酸盐含量较少。
苏报记者 濮建明/摄 顾 玲/文
爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/376851/21851537753.html
更多阅读
雪里蕻怎么做好吃——简介雪里蕻，是腌菜的一种，也叫做雪菜。因为在腌制过程中加了许多盐，所以一般雪里蕻都是用作配菜。雪里蕻怎么做好吃——方法/步骤雪里蕻怎么做好吃 1、雪菜炒香干。雪里蕻用水冲洗一下，切成丁，香干切成条。锅内倒入
材料：腌雪里蕻，豆腐，肉葱，姜，大料，干辣椒，油，糖，胡椒粉，味精，盐步骤：1.腌雪里蕻用水多冲洗几次（也可用清水泡1-2小时），洗去多余的盐分，挤净水分切小段2.肉切片，豆腐切稍厚的片，葱，姜切片
昨天九宝@我说清炒雪切灰常滴的好吃，才想起我的QQ草稿箱里还躺着这么一篇博文来。于是翻出来发上吧，仅以此文回味一下家乡的美食。深秋了，家乡的人家现在应该是家家户户都在准备过冬的蔬菜了。虽然现在物质生活非常丰富，可老传统还是没
很黄的有沤麻臭的腌制雪里蕻不能吃在市场上经常会看到有卖颜色很黄、有沤麻臭的腌制雪里蕻（以下简称有问题的雪里蕻）。我觉得这种雪里蕻是不能食用的。我们吃食物最起码的要求是安全健康，至于讲究口感口味、色香味形皿俱佳、吃得营养
“雪里红”，据著名词典学家王光汉《词典问题研究*“现代汉语词典”推荐词形检讨》研究，当作“雪里蕻”。蕻，《广韵》音“胡贡切”，《集韵》释为“茂”。《广群芳谱・蔬谱五》：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”谓此菜于雪时反
爱华网