湘菜农家小炒肉的做法 农家湘菜 小炒肉

湘菜厨师刘石强经验之谈

     这道菜看似家常但也融入了设计者的两点心思：1、选用猪小里脊肉，这块肉没有筋，口感鲜嫩，省略上粉、浆制、滑油等工序，直接生炒，保留了最纯正的肉香味；
2、配200克蒜苗段，丰富口感，提升鲜度，增加可食性。为何是小里脊肉+蒜苗的组合？因为小里脊肉细嫩、易熟，而蒜苗段、成熟时间也短，再加上两者口感一嫩一脆，所以，看似随意的搭配其实很巧妙。
 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
原料：猪小里脊肉200克，蒜苗200克，小米辣50克。
调料：红油10克，猪油10克，鸡精5克，盐3克，味精4克，海天红烧酱油5克。
制作：1、小里脊肉顶刀切成薄片，蒜苗切成1厘米长的段，小米辣切段。
2、锅烧红倒入红油、猪油，下小米辣末炒香，下蒜苗、小里脊肉，调入盐、味精、鸡精、海天酱油猛火快速翻炒45秒至熟，起锅入盛器即可。
味型：鲜辣。
制作关键：里脊肉下锅后翻炒时间很短，只有45秒，这么短的时间能将肉炒熟吗？技巧在于厨师动作要快，频繁快速翻动，让肉尽可能受热均匀，这样才能熟而不老，又非常入味。
原料扫盲：猪小里脊肉不同于一般里脊肉，是猪背部、靠近尾巴处的两小条肉，一头猪最多出2斤小里脊，质地特别嫩，速炒即可成熟。

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