爱华网作者：洪顺楷，
作为四川人，我觉得我有必要说一下哈。我们就不多扯，直接上干货。
首先做水煮鱼选材很重要，鱼是次要的，配菜才是最重要的，鱼一般选用草鱼，白莲花莲也可以，配菜最好选用豆芽，我真的是无法想像《一人食》中凤尾不油腻，配料有姜、蒜、香菜、辣椒面、花椒面、八角、干红辣椒节、料酒、郫县豆瓣<推荐娟城的>、蛋清、豌豆粉<或者红薯粉>，配料适中，看个人口味。这些都准备妥当就可以开始打整鱼摆摆了。
1，首先片鱼，片鱼的方式有很多种，但我的这种方式该是最快速，片出来的鱼 最好的。直接上图。
有木有一种惊呆了的感觉安，鱼处理好接下来就是处理配料。
2，姜先拍一下然后切片，厚度大概一毛钱硬币那么厚，蒜也是先轻拍后剁成蒜末<这里的蒜推荐独蒜，有点贵，但是香>。到了这里可以把姜片放一小部分到鱼片里，加少许盐料酒、豌豆粉、蛋清，用手rua匀。
3，手洗干净，干辣椒切段，一厘米左右就差不多，香菜切段，大概两厘米左右。
好了基本程序也做好，现在可以开火了。
1、锅里烧点开水，把豆芽过一下，五成熟就差不多，放入盆底。
2、锅洗干净，放火上，等快要冒烟的时候下油，等快冒青烟的时候下蒜末、姜片、豆瓣、八角、花椒，干辣椒段，然后快速的翻炒。到了这一步我推荐下我的作法，就是再加一样东西，什么东西？那就是重庆的胖子火锅底料，就是这种，别买麻辣鱼的，我试过不好吃。
等到干辣椒快糊了的时候，加入开水，对于加高汤的，我想说谁没事家里熬高汤喝，3、等锅里的汤开了一两分钟，下鱼骨头和鱼头。7.8成熟是捞起来放刚刚的豆芽上面。
4、加入味精、鸡精、盐，调到自己合适的口味，但要重一点，因为一会的鱼肉和豆芽会分散些。
5、把刚刚的鱼片在用手rua一下，然后一片一片的放入锅锅汤开的地方，等7.8成熟的时候，连汤一起倒入盆里。汤不要太多，刚刚淹没鱼片即可。
6、锅洗干净，等锅热的时候加入菜油，同时在鱼片上撒上花椒、干辣椒段、蒜末。当锅里的油冒青烟的时候，关火，把油一点点的散在花椒、干辣椒段、蒜末上。最后撒上香菜就可以开饭啦。
作者：灰子，
水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，据说有一百年以上的历史了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简单，味道应该也清淡一些，所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是沿用水煮牛肉的叫法。
水煮鱼则是近三四十年才出现的，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出现了一些变化。
我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。
1.练习刀工的时候到了，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（可以参考琪妙的答案里推荐的视频）
2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时间久一点也没有关系。
3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
4.这个时候开始煮汤，锅里放入油 ，加入鱼头鱼骨稍微煎一下，然后放入大葱、老姜，加入水，开成大火来煮。不久后，汤就会呈现微微泛黄的奶白色，可以稍微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量通常比较大，在家里做，不喜欢就没必要加了）。
（也可以直接使用高汤，但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤）
5..这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸就可以了，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去），等到鱼片浮起来，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。
6.餐厅一般会有自制的红油，如果没有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能够完全盖住菜肴表面，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒（子弹头辣椒最好），花椒，十秒钟左右炸香，然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。
可以参考琪妙答案中推荐的《一人食》的视频，这位煮饭妈妈的水平的确非常厉害，而且够能吃辣的，但严格来说，后半段应该属于更厉害的油淋的烹饪方法，不能算水煮。
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