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很多人觉得饭店吃的小炒肉辣度合适，非常下饭，但是自己做味道却特别辣，不正宗。出现这种情况，很可能是用错了辣椒哦。
其实小炒肉是一道地道的湖南菜，早先的确是用辣椒炒制而成的，但随着菜肴在各地的推广与口味的差异，人们逐渐将小炒肉中的辣椒演绎成了口感脆甜，香而不辣的杭椒。使得这嫩绿色的杭椒被金黄色的五花肉片滋润后，看上去更显得娇嫩，入口后脆甜，而五花肉片吃起来肉质细滑，它们合在一起真是绝好的搭配。
小炒肉中的辣椒的确是不辣的，这种辣椒叫做杭椒，是辣椒中的异类，以不辣而闻名。将普通的尖椒当作了杭椒来烹调小炒肉味道就会特别辣。杭椒最初是由杭州出产的，所以被叫做“杭椒”，当地人仍称之为尖椒，在江浙沪比较多见。杭椒外形细细长长的，与普通的绿辣椒很相似，一般呈淡绿色，长12至14厘米，横径约1.5厘米，比尖椒的个头可小多了，价格也贵一些，你可以在超市、集贸市场里留心找一下。
【三个技术点做好小炒肉】
辣椒炒肉炒的时间短辣椒味出不来，炒的久了辣椒就变软、变黑，如何解决？
酱油投放有窍门
出诊专家 刘忆
专家支招
在湖南，辣椒炒肉是最受食客喜欢的一道菜，但是要想做好，确实不容易。技术关键有两个：一是辣椒既要出味，又要保持其脆度和碧绿色泽；二是肉质既要入味又要鲜美。所以，制作这道菜我总结出三个技术点：
1.不论选择哪种肉，在腌渍时就一定要加入足量的酱油（湖南人多选择龙牌酱油），让腌好的肉看上去跟出品时需要的肉色达到一致。这样在后期炒制时，就不再加入酱油了。
2.炒制时最好选择熟猪油，其次是大豆油；辣椒要选择湖南本地辣椒，这种辣椒的辣度在一度和二度之间。如果是在其他省份制作此菜，一般要选择辣度只有一度的杭椒，炒制时可以加入少许干辣椒段来调整辣度。
3.炒制要分为两步。先炒肉，待肉质达到八成熟时离火。再炒辣椒，当辣椒炒至五六成熟时，再放入提前炒好的肉片，放盐调味，翻炒均匀出锅。这里需要切记：因为前期腌渍时肉中已经加入了足量的酱油，故炒制过程中不再添加酱油类调料，这样就可以让辣椒看上去是碧绿的。
