最新湘菜创新菜：椒香鲜鱼肚
2011-10-26 22:39:45|
这道椒香鲜鱼肚是将鲜鲢鱼肚提前蒸熟入味，分装入保鲜袋冷藏，入菜时取一袋鲜鱼肚加自制鲜味汁烹调，制作方便快捷，出品稳定。
提前预制：鲜鲢鱼肚（海鲜市场有售，是宰杀鲢鱼留下的鱼肚，大小类似大拇指，每斤约40元）5000克洗净剖开，入不锈钢托盘，调入盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒（广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成）50克、姜片100克、葱段100克，加水至刚没过鱼肚，覆上保鲜膜入蒸箱蒸20分钟取出（蒸好的鱼肚软糯，入味均匀，若用“水煮”的方法则容易变老），将鱼肚挑出来，每份400克分装入保鲜袋，入保鲜柜冷藏。
走菜流程：1、黄瓜片200克入油盐水快速汆2秒捞出，摆在盘底。从保鲜柜取出一包鱼肚，用清水冲一下。
2、净锅下清鸡汤500克、鲜味汁150克，下入鱼肚小火烧开，淋少许花椒油，备用。
3、锅入菜籽油50克烧热，下入青红小米辣圈、泡椒共20克炒香，加入鱼肚收汁上即可。
自制鲜味汁：净锅下李锦记生抽1000克、家乐鲜麻辣鲜露2000克、美极鲜味汁200克、东古一品鲜酱油500克、蚝油200克、家乐鸡汁150克、冰糖100克中火熬开，下入姜片150克、蒜片300克、小米辣节300克，起锅倒入不锈钢桶，自然冷却后盖上盖子，入保鲜冰箱冷藏，24小时后取出，打渣留汤即成。
特点：鲜椒味浓郁，鲢鱼肚口感软糯。
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